فهرست مطالب
مقدمه
نقش ميكروارگانيزم‌ها در مراحل رسيدن پنير
Whey چيست؟
مراحل فرايند توليد پنير
رسيدن پنير
عوامل موثر در رسيدن پنير
پروتئوليز
الف) مكانيزم عمومي تجزيه پروتئين‌ها
ب) مكانيزم عمومي تجزيه اسيدهاي آمينه
ليپوليز و اسيدهاي فرّار
گليكوليز
ميكروارگانيزم‌ها و آنزيم‌هاي آنها
انواع استاترها
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس
لكونوستوك
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس
اين ميكروارگانيزم گرم مثبت، كاتالاز منفي، كوكسي شكل و بي‌هوازي است و
لاكتو باسيل‌ها
باكتريهاي پروپيونيك
پديولوكوس‌ها
كورينه باكتريوم‌ها
ميكروكوكوس
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها
مخمرها
قارچ‌ها Fungus
پني‌سيليوم كممبرتي
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti
ژئوتريكوم كانديدوم
رشد باكتريهاي آغازگر در شير
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير
انواع پنير
طبقه بندي پنيرها
پنير Romano, parmesan
پنير چدار Cheddar cheese
روش تهيه پنير چدار
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار
نقصهاي پنير چدار
پنير سوئيس Swiss cheese
نقصهاي پنير سوئيسي
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees
روش تهيه پنير آبي رنگ
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ
طعم پنير آبي رنگ
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ
پنير Brick Brick chees
استارترهاي پنير Brick
پنيرlimburgerlimburger cheese
پنير كممبرت Camonbert cheese
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت
پنيرCottage Cottage cheese
پنير موزارلا Mozzarella cheese
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا
ماست yogurt
باكتريهاي مهم ماست
استارترهاي ماست
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
تكثير كشت مادر ماست
روش كلي تكثير كشتهاي ماست
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست
ممانعت كننده‌هاي طبيعي و ذاتي Inherent Inhibitors
آنتي بيوتيك‌ها Antibiotics
شيرين كننده‌ها Sweeteners
باكتريوفاژها Bacteriophages
روش تهيه ماست
مشكلات تهيه ماست
ويژگيهاي ماست
كره Butter
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره
شير اسيدوفيلوس Acidophilus milk
روش تهيه شير اسيدوفيلوس
باتر ميلك بلغاريBulgarian Butter milk
كفير Kefir
كوميس Koumiss
سوركرم Sour cream
