1ـ1ـ تعريف ، ويژگي ها و مشخصات مواد خام

لوبيا چيتي:

براي تهيه كنسرو بايد لوبياچيتي رسيده و خشك باشد ، جهت بدست آوردن محصول با كيفيت بالا گونه انتخابي ماده اولي اهميت بسيار زيادي دارد. بنابراين بايد تنها از لوبيا چيتي درجه 1 استفاده شود. درحا حاضر مرغوبترين لوبيا چيتي در ايران لوبياي خمين است.

بسته به محل برداشت ماده اوليه ميزان رطوبت آن ممكناست ازحدود 20-8 درصد متغير باشد و دانه هاي با رطوبت بالاتر از 13 درصد ممكن است كپك زده باشند.

محتويات موجود در 100 گرم لوبيا چيتي عبارتند از :

كالري: 338     پروتئين: 6/22  چربي: 6/1 كربوهيدرات:9/55

نخود سبز:

گونه هاي نخود سبزPisum sativum بدو صورت براي توليد كنسرو مورد استفاده قرار مي گيرد يكي نخود سبز يا در واقع نخود نارس كه داراي رنگ سبز و بافت نرم است. و ديگري نخود رسيده كه مراحل تكامل آن به اتمام رسيده است. براي داشتن محصول با كيفيت بالا بايد از نخود سبز درجه (1) استفاده شود.

محتويات موجود در 100 گرم نخود سبز عبارتند از:

كاري: 91   پروتئين 7  چربي: 4/0  كربوهيدرات: 15

2ـ1ـ تعريف ـ ‌ويژگي ها ومشخصات محصولات توليدي

كنسرو لوبيا چيتي

تعاريف:

عبارتست از لوبيا چيتي  (phaseolus volgarris) پخته شده با سس گوجه فرنگي و كمي نمك كه در ظروف فلزي غير قابل نفوذ بسته بندي مي گردد. در صورتي علاوه بر لوبيا چيتي و سس گوجه فرنگي و روغن مواد غذايي ديگري نظير شكر، آبليمو، پياز، سير، نشاسته، سبزي، ‌ادويه و نمك به آن افزوده مي گردد.

رنگ:

منظور از رنگ لوبيا چيتي كنسرو شده رنگ ظاهري لوبيا چيتي است كه پس از ريخته شدن و نگاهداري در سس گوجه فرنگي به خود مي گيرد و معمولا بين قرمز مايل به زرد روشن تا رنگ طبيعي سس گوجه متغير است.

 

طعم و بو:

منظور از طعم و بوي كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه فرنگي مخلوطي از دو حس چشائي و بويايي در مورد لوبيا چيتي پخته و سس گوجه فرنگي است.

كيفيت پخت:

منظور از كيفيت پخت تأثير ميزان پخت بر روي بافت لوبيا چيتي است.

وزن آبكش شده:

عبارتست از نسبت لوبيا چيتي موجود در قوطي به وزن كل محتوي قوطي

پري:

منظور از پري نسبت حجم محتوي كنسرو (به وسيله لوبيا و سس گوجه) پر به حجم كلي قوطي.

PH:

عبارتست از لوگاريتم غلظت يون H⁺

نمك:

نمك طعام يا تركيب كلرورسديم مورد استفاده در صنايع غذايي

شكر:

ساكارز متبلور

روغن:

منظور از روغن انواع اسيدهاي چرب اشباع نشده خوراكي كه منشأ گياهي داشته و در حرارت معمولي به صورت مايع است.

فلزات محتوي:

منظور از فلزات محتوي وجود احتمالي فلزاتي كه ورود آن در مواد غذايي در حين عمل آوري يا نگهداري به وسيله ابزار توليد و مواد اوليه و قوطي امكان دارد.

حشرات:

منظور از حشرات بندپايان شش پائي كه بعضي از گونه هاي آنها به محصولات كشاورزي در صحرا يا انبار حمله كرده و موجب خسارت مي شود.

مواد خارجي:

هر گونه ماده اي كه به غير از مواد كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه باشد مانند: شن ـ خاك ـ‌ قطعات گياهي .

 

ميكروارگانيسم:

موجودات زنده ذره بيني كه وجود آنها باعث فساد يا آلودگي كنسور لوبيا چيتي با سس گوجه شده و يا موجب مسموميت و بيماري مصرف كننده مي شود.

ويژگي ها

ويژگي فيزيكي:

A : رنگ:

بايد يكنواخت باشد. رنگ سس قرمز يكنواخت مربوطه به سس گوجه فرنگي باشد.

B :‌ طعم و بو:

محصولات بايد طعم و بوي مربوط به تركيبات ذكر شده به صورت پخته را دارا باشد و عاري از هر گونه طعم و بوي نامطبوع خارجي باشد.

C : كيفيت پخت:

لوبيا چيتي بايد به اندازه كافي پخته و داراي بافت يكسان باشد.

D: اندازه:

لوبيا چيتي موجود در كنسور بايد حتي المقدور يك اندازه و مقدار آن باشمارش در 100 گرم حداكثر 955 عدد باشد.

E : وزن آبكش شده:

وزن كنسرو لوبيا چيتي با سس گوجه نبايد كمتر از 60 گرم در صد گرم وزن خالص باشد.

F : پري:

ميزان پري قوطي كنسرو نبايد از 90 درصد حجم كل قوطي كمتر باشد.