فهرست مطالب

مقدمه 1
توضیحاتی در باره ی کارخانه چوپان 2
آزمایشگاههای کارخانه 2
تاریخچه: 3
تعریف شیر 5
واحدهاي شركت چوپان 6
انواع محصولات توليدي توسط شركت 6
نحوه ورود شير به كارخانه و بررسي سيستم HTST 6
شير پاستوريزه و هموژن 8
شير خشك 9
مراحل توليد 9
كنترلهاي مرحله تغليظ 9
بسته بندي 10
موارد نشانه گذاري 10
خامه (Cream) 11
تعاریف 11
نسبت بین اندازه ذرات در شیر 13
پنیر (Cheese) 13
ضد عفونی کردن 16
مراحل شستشو و نظافت 16
شستشو درجا (CIP) Cleaning- in Place 17
ماست (Yoghurt) 17
ضایعات در صنایع شیر و فرآورده های آن و راههای جلوگیری از ضایعات 20
تکنولوژی شیر تغلیظ شده و خشک 21
دستگاههای تبخیر کننده 22
انواع تبخیر کننده های یک مرحله ای 22
تکنولوژی شیر خشک 22
 روش های اصلی 22
خشک کن پاششی (اسپری) Spray – Drying 23
سلول های شیری (Alveoil) : 25
رشد بافت پستان 26
انواع دام های مختلف شیر 29
خواص فیزیک و شیمیایی شیر 30
وسیکوزیته 32
خواص شیمیایی شیر 32
آنزیم های شیر: هیدرولازها، اکسید وردوکتازها 33
لیپاز 33
گازهای موجود در شیر 34
هموژنیزاسیون 34
ترکیبات شیمیایی شیر 35
غلظت پروتئین های در شیر 36
میکروبیولوژی شیر 36
منابع آلودگی شیر 38
باکتریوفاژ 41
شیر مایع 41
چربی شیر 41
شیر تلغیظ شده 42
خامه 43
پاستوریزاسیون شیر 44
استریل کردن 45
ترمالیزیشن 46
ماست 46
نوع مایه ماست 46
استرلیزاسیون و ضد عفونی 48
ضد عفونی 48
استرلیزاسیون 48
رنگ آمیزی ساده 50
آزمايشگاه هاي كارخانه چوپان 51
وزن خصوص (Specific Gravity ) 51
غلظت سنج بريكس Brix Scale 53
آزمايشات شير 54
تعريف شير 54
عوامل موثر در تغيير تركيبات شير: 54
آماده كردن نمونه 55
جستجوي تقلبات در شير 58
اندازه گيري چربي شير توسط بوتيرومتر 60
بخش مدیریت 61
مراحل تصفيه كلاسيك 65