مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب 

چکیده

مقاله تکنولوژی تولید ماست کم چرب در طی سال‌های اخیر توجه مردم به مصرف فرآورده‌های رژیمی از جمله فرآورده‌های لبنی کم چرب از قبیل ماست کم چرب ، پنیر کم چرب ، بستنی رژیمی و کره کم کالری افزایش یافته است .چراکه اثبات شده مصرف بیش از اندازه‌ی مواد غذایی پر چرب می تواند باعث ایجاد بیماریهایی از قبیل مشکلات قلبی – عروقی ، دیابت ، چاقی مفرط و حتی سرطان شود.بنابراین در طی دو دهه ی گذشته مصرف ماست کم چرب به طور چشمگیری افزایش یافته است .با افزایش مصرف کنندگان ماست کم چرب ، تلاش های زیادی برای بهبود بافت و سایر ویژگی‌های محصولات رژیمی انجام شده است ،چرا که تغییر میزان چربی در ماست‌ها ،‌ویژگی های رئولوژیک آنها را تغییر می دهد .

واژه‌های کلیدی : ماست ، ماست کم چرب ، جایگزین‌های چربی ، مایه‌های میکروبی ، ویژگی‌های بافتی و رئولوژیک .

بنابراین در این مطلب از فروشگاه مارکت فایل به ارائه تکنولوژی تولید ماست کم چرب در قالب 44 صفحه می‌پردازیم.

فهرست مطالب

چکیده ۵

مقدمه ۷

فصل ۱: کلیاتی در رابطه با ماست

تاریخچه ۱۰

فرآیند تولید ماست ۱۱

اهمیت مصرف ماست در رژیم غذایی۱۲

فصل ۲:ماست کم چرب و ویژگی‌های آن

۲-۱ مقدمه ۱۷

۲-۲ ویژگی‌های رئولوژیک ماست کم چرب ۱۹

۲-۳ اثرات سلامت بخش ماست کم چرب ۲۰

فصل ۳: تکنولوژی تولید ماست کم چرب

معرفی انواع روش‌ها در تولید ماست کم چرب ۲۳

۳-۱ استفاده از جایگزین‌های چربی ۲۳

۳-۱-۱ ترکیبات نشاسته‌ای (‌ذرت ، پیکما و تاپیوکا) ۲۳

۳-۱-۲ ترکیب هیدروکلوئیدی بتاگلوکان ۲۵

۳-۱-۳ فرآورده‌های حاصل از پروتئین آب پنیر MWP,WPC27

۳-۱-۴ پری بیوتیک ها ۲۹

۳-۲ فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) 31

۳-۳ کاربردمایه‌های میکروبی مولدپلی ساکارید خارج سلولی ۳۴

۳-۴ آنزیم ترانس گلوتامیناز ۳۵

نتیجه‌گیری ۳۸

پیشنهادات ۳۹

منابع ۴۰

تاریخچه

از جمله روشهای معمول و متعارفی که جهت بهبود بافت ماست کم چرب به کار می‌رود ، افزودن پایدار کننده‌ها به عنوان مثال صمغ‌ها می‌باشد . اماعلاوه بر اینکه استفاده از این ترکیبات سبب ایجاد بافت دانه دانه و نامطلوب و طعم پودری در فرآورده می‌شود ،‌در برخی از کشورها نیز غیر مجاز می‌باشند .بنابراین محققان روشهای دیگری جهت تولید فرآورده‌های کم چرب با دارا بودن خصوصیات عملکردی ، بافتی و طعم مشابه فرآورده‌های پرچرب را بررسی کرده‌اند. این روشها عبارتند از :استفاده از جایگزین‌های چربی از قبیل ترکیبات هیدروکلوئیدی ، نشاسته‌ای و پروتئین‌های آب پنیر ، استفاده از فرآیند فشار هیدرواستاتیکی بالا (HHP) ، کاربرد مایه‌های میکروبی مولد پلی ساکارید خارج سلولی و استفاده از آنزیم ترانس گلوتامیناز .به کارگیری هر یک از این روشها می‌تواند سبب تولید ماست کم چرب با ویژگی‌های مطلوب از قبیل طعم و بافت مشابه ماست پرچرب شود .

منابع :

]۱[ حبیبی نجفی ،م.ب و همکاران ،‌دانش و تکنولوژی تولید ماست ، انتشارات جهاد دانشگاهی مشهد ، ص ۲۱-۳۰ .

]۲[ فدایی ، و ،‌صنایع شیر و فرآورده‌های آن ،‌جزوه‌ی درسی ، ص ۵۷- ۶۳٫