دانلود مقاله صنعت چای
مقدمه
نام اين كتاب، تاريخ صنايع چايكاري و چايسازي، در ايران است و تاريخ چاي در كتاب‌هاي ديگران نيز آمده است، اما كارشناسان و دست‌اندركاران چاي ايران سال‌هاست براي مطالعه و پژوهش در برنامه‌ريزي و اجراي امور چاي مي‌كوشند و به كشورهاي مختلف چايخيز جهان مسافرت مي‌نمايند و نتايج تحقيقات و مشاهدات خود را نيز در نشريات وزارت كشاورزي و سازمان چاي نوشته و در سمينارها بيان داشته‌اند.بدون شك، نتيجه زحمات آنان قابل تقدير است و سعي مي‌شود اين محصول مهم و نوشابه همگاني در كشور ما به حد خودكفايي برسد.هدف از بدست آوردن و تهيه اين همه مدارك قديمي و تصاوير و ساير اسنادي و آماري كه ذكر آنها آمده است، اين بوده كه به نوبه خود خدمتي انجام داده باشم.
بنابراين، نوشته حاضر از جميع جهات، چه جايكاري و چايسازي به روش سنتي و قديم كه اكنون به تاريخ پيوسته است و چه در بهره‌گيري از تكنولوژي جديد و پيشرفت كه بعد از هر فصلي از تحقيق بدان اشاره شده است و چه در موضوعات جالبي كه در امر چاي با مخالفت‌هاي اوليه مالكين و زمين‌داران گيلان و مازندران، در زمان‌هاي بسيار دور و كارشكني‌هاي بي‌جهت آنان در واگذاري زمين به امر كشت چاي و يا بازرگاني چاي در زمان‌هاي قديم و جديد و روابط بازرگاني جهاني در رقابت با بازارهاي بين‌المللي چاي و همچنين وضع كشور ما در مقايسه با ساير كشورهاي چاي‌خير جهان، مخصوصاً كشورهاي نو استقلال يافته آمريكايي نشان داده شود كه براي خواننده خالي از فايده نخواهد بود.
لذا لازم دانستيم انگيزه خود را در نوشتن تاريخي كه از شهر لاهيجان كه با نام چاي اين محصول كه يكي از پرمصرفترين فرآورده‌هاي كشاورزي كشور شهرت يافته است، بپردازيم و با همين انگيزه بوده است كه با هجوم قواي مسلح اشغالگر انگليس و شوروي از جنوب و شمال در سوم شهريور 1320 ه.ش به خاك ايران و تصرف شهرهاي آن كه تا پايان جنگ جهاني دوم (1944-1939) ادامه داشت، كلاس‌هاي چايكاري و چايسازي و هرس چاي كه بوسيله كارشناس آسامي هند به نام عزيز عبدالرحمن اداره مي‌شد، در اسفند سال 1321 و مرداد 1322 شمسي برگزار گرديد.
گرچه لاهيجان با شهر چاي كه شهرتش را بوسيله «پدر چاي ايران» حاج محمد ميرزا كاشف‌السلطنه چايكاري به درستي دريافت كرده است و پيش از آن به شهر ابريشم معروف بوده است، اين شهر در زمان شاهان صفويه يكي از مراكز مهم پرورش كرم ابريشم و صدور ابريشم آن مخصوصاً در زمان شاه عباس بزرگ به كشورهاي شرق و غرب ايران تا نواحي چين و ژاپن و اروپا بوده و جاده ابريشم بخاطر بازرگاني مهم آن مشهور بوده است.
فهرست مطالب
مقدمه 1
فصل اول. 9
مشخصات كلي چاي. 9
نام چاي در نقاط مختلف جهان. 9
چاي از نظر گياه‌شناسي: 9
چاي و ارزش غذاي آن. 10
تركيبات شيميايي چاي. 10
چاي در پزشكي. 12
فصل دوم 13
مناطق چايخيز جهان. 13
چاي بومي مناطق نيمه استوايي و گرم و مرطوب. 13
گسترش چاي در كشورهاي جهان. 13
انواع بوته‌هاي چاي و سن آن. 14
زمين‌هاي قابل كشت چاي. 16
آب و هوا و رطوبت و درجه گرما 16
فصل سوم 19
تاريخ چاي. 19
تاريخ پيدايش چاي در جهان. 19
تاريخ مصرف چاي در ايران. 20
تاريخ كشت چاي در ايران. 21
فصل چهارم 22
روش كشت چاي. 22
انتخاب بذر چاي. 22
تهيه خزانه و كشت بذر چاي در آن. 25
فصل پنجم 28
پلاس.. 28
تعريف پلاس.. 28
انواع پلاس: 28
اتاق پلاس: 30
پلاس به شيوه قديم به رفه‌هاي حصيري يا چتايي و پارچه‌اي. 31
پلاس به روش جديد در داخل تراف (يا پلاس به اصطلاح محلي تغاري) 32
مدت زمان پلاس.. 34
اثرات فيزيكي پلاس.. 35
اثرات شيميايي پلاس.. 36
فصل ششم 38
مالش.. 38
تعريف مالش و مقصود اصلي آن. 38
تعداد دفعات مالش و مدت زمان آن. 39
غربال كردن برگ سبز پس از مالش.. 41
فصل هفتم 44
تخمير (اكسيداسيون) 44
فصل هشتم 50
خشك كردن چاي. 50
مقدار اسيد آمينه در غنچه و برگ‌هاي چاي: 59
مقدار كاتيشن در غنچه و برگ چاي: 59
مقدار كافئين در غنچه و برگ چاي: 60
اصطلاحات مربوط به ظاهر چاي. 65
اصطلاحات مربوط به برگ دم شده چاي. 66
اصطلاحات مربوط به خواص نوشابه چاي: 67
فصل نهم 68
كارخانجات چاي در ايران. 68
اولين كارخانه چايسازي دولتي در ايران. 68
فصل دهم 70
اطلاعات آمار و بازرگاني چاي. 70
بازرگاني چاي در جهان و ايران. 70
كشورهاي وارد كننده چاي. 71
كشورهاي صادر كننده چاي. 71
بازارهاي جهاني چاي. 71
چه وقت به خودكفايي در كشت چاي مي‌رسيم؟ 72
فصل يازدهم 105
آفات و بيماري‌هاي مهم چاي. 105
روش‌هاي مختلف مباره با آفات چاي. 108
بيماري‌هاي متداول چاي. 109
هنوز هم يك سوم مصرف چاي كشور از خارج تامين مي‌شود. اگر تلاش‌هايي كه در يك قرن اخير انجام يافته به ثمر رسيده بود، ما با داشتن اين محصول مهم و استراتژيك غذايي به آن درجه از توانايي و رشد و خودكفايي مي‌رسيديم كه نه تنها مصرف داخلي خود را تاميم مي‌كرديم، بلكه از سال‌هاي قبل قادر مي‌شديم تا با صادرات چاي خود به كشورهاي ديگر، مخصوصاً به كشورهاي همجواري كه فاقد اين محصول‌اند و به علت شرايط اقليمي مجبور به مصرف و نوشيدن اين نوشابه گرم هستند، با فروش آن به مقدار زيادي ارز به كشور خود وارد نماييم، در صورتي كه همين كشورها با ورود قاچاق از كشورهاي توليد كننده مهم چاي جهان آن را خريداري از مرزهاي اطراف كشور ما آنرا وارد مي‌كنند؟
آيا عامل فوق سببب ركود توليد و مصرف و حتي صدور چاي كشور نيست؟
در اين اوضاع، آيا چاي ايران خريداري در بازارهاي جهاني حتي داخل كشور خواهد داشت؟ اضافه بر اين با افزايش دستمزد كارگران چايكار و چايساز كه در حال افزايش روز به روز است و اين يك امر طبيعي در كنار صعود و هزينه زندگي است، قيمت چاي داخل كشور هم افزايش مي‌يابد و مي‌بينيم كه هيچگونه تناسبي با يكديگر ندارد و در نتيجه چايكار براي كشاورزان چاي و مزد و ساخت چاي براي كارخانه‌داران مقرون به صرفه نيست و اين عوامل باعث شده بيش از 3000 هكتار از باغ‌هاي چاي متروكه و مابقي نيز در معرض خطر تبديل به برنجكاري و نوغانداري و مسكن و مراكز تجاري مانند پمپ بنزين و غيره گردد.
صنعت چايسازي در كارخانه‌ها نيز از لحاظ كيفيت نسبت به گذشته به شدت پايين آمده است و كارخانه‌داران مجبورند برگ‌هاي چاي خريداري شده از طرف سازمان چاي را به هر ترتيبي است، ولو با تحويل برگ‌هاي نامرغوب چاي را خشك كرده و تحويل دهند، به غير از كارخانه‌هايي كه صاحبان آن خود صاحب باغ‌هاي چاي چندين ده‌هكتاري‌اند و يا كارخانه‌هايي كه برگ‌هاي استاندارد و مرغوب تحويل مي‌گيرند. تحويل برگ‌هاي چاي نامرغوب به كارخانه‌ها و ساخت مزدوري آن سبب شده است كه چاي ايران، جايي در نمايشگاه‌هاي فرآورده‌هاي غذايي و كشاورزي بين‌المللي نداشته باشد و مردم داخل كشور ما نيز در اثر همين امر گرايش به خوردن چاي خارجه مي‌نمايند، ولو به قيمت ده‌ها برابر ارزش چاي داخله بي‌خبر از آنكه شايد نمي‌دانند اگر چاي‌هاي وارداتي از خارج كشور با افزودن رنگ‌هاي شيميايي و اسانس‌هاي خوشبو بازاريابي مي‌كنند، در حالي كه مصرف چاي داخل كشور كه بطور طبيعي از طرف سازمان چاي كشور ساخته مي‌شود، مرغوب‌تر و سالم‌تر است و خطر آن كمتر و منفعت آن براي كشوري كه با ارز خارجي وارد مي‌كند، بهتر خواهد بود كه ورود چاي خارجه را كم‌كم از بين خواهد برد. مقامات ذي‌صلاح كشور نيز روشي كه در تحقيق حاضر ذكر آن خواهد رفت، كوشش به عمل آوردند تا سطح زير كشت چاي در شمال و حتي با پژوهش‌هاي كارشناسانه در ساير نقاط كشور اگر بتوان كشت چايكاري را بالا برد و در نتيجه بوجود آمدن باغ‌هاي چاي جديد و توليد چاي خشك خوب ساخته خواهد شد در كارخانه‌هاي دولتي و خصوصي شمال مردم كشور ما بيشتر به مصرف چاي داخلي روي خواهند آورد تا بتوانند چاي كشور خود را كه هنوز هم يك سوم آن براي كمبود مصرف داخلي از خارج كشور وارد مي‌شود، مصرف نمايند و شعار «ايراني! چاي ايراني بنوش» را كه با عمل به خودكفايي برسانند.
هرچند چايكاران و صاحبان باغ چاي كه 98 درصد آنها كمتر از يك هكتار باغ چاي‌اند، شكوه دارند كه نمي‌توانند در دوران تراكم تحويل برگ سبز چاي كه معمولاً در ماه‌هاي ارديبهشت و خرداد فزوني مي‌گيرد، برگ‌هاي مرغوب بهاره خود را تحويل دهند.
همه كارخانه‌هاي چايسازي شمال در اين ماه‌ها داراي چنين ازدحام و اوضاع و احوالي هستند كه چاي‌هاي مرغوب با برگ‌هاي لطيف و تازه بهاره حاصل دسترنج كشاورزان چاي اين چنين بر روي خاك‌هاي حياط كارخانه‌ها ريخته مي‌شود و صاحبان آنها در رديف نوبت تحويل آن ساعت‌ها در انتظار مي‌مانند و برگ‌هاي لطيف بهاره مانده در آفتاب بر روي خاك‌ها و يا داخل زنبيل‌ها و گوني‌ها و سبدها لهيده و زرد و قهوه‌اي شده و به اصطلاح غلط (آتش گرفته مي‌شود) و بدين ترتيب برگ‌هاي مزغوب و نامرغوب مي‌گردند و ديگر هيچ چايساز كارشناس كارخانه‌يي نمي‌تواند از اين برگ‌ها چاي مرغوب بسازد، در صورتي كه مي‌توان در ابتدا از آنها چاي‌هايي مرغوب با عطر و طعم و رنگ مرغوب ساخت كه با بهترين چاي‌هاي خارج قابل رقابت خواهد بود، در غيراينصورت چاي ايران با اوضاعي كه تعريف شده است، هرگز رو به بهبود نخواهد رفت و چنانچه چاي ساخت شده ممتاز هم كه كارخانه‌دار بسازد، پس از تحويل در انبارهاي مرطوب چاي مانده و كيفيت خود را از دست خواهد داد و قابل مصرف و يا رقابت در بازارهاي چاي داخل و خارج كشور نخواهد گرديد.
منابع:
- چاي (كاشت، داشت و برداشت)، دكتر سيدمحمود اخوت و مهندس دانش وكيلي، انتشارات فارابي، چاپ اول، 1377.
- مديريت صنعت چاي در ايران، مهندس غلامرضا معزي، انتشارات مدرسه عالي، ديماه 1352.
فرمت : قابل ویرایش | WORD | صفحات : 110
*************************************
نکته : فایل فوق قابل ویرایش می باشد
