فهرست مطالب

محصولات لبني
مقدمه:    3
تاريخچه كارخانه :    4
شيرهاي طعم دار :    4
مديريت تأمين وبهبود شير خام :    5
كيفيت رمز ماندگاري در بازار رقابت :    6
بازاريابي و فروش :    6
فرآيند فرآورده هاي لبني :    8
مواد اوليه شيرMILK    8
جدول(1) تركيبات شيميايي كلستروم(مالك) بر حسب درصد    9
ميزان توليد شير در جهان    9
جدول شماره (2) ميزان توليد شير در جهان بر حسب ميليون تن    10
جدول (3) مقدار شير توليد شده در ايران بر حسب هزار تن    10
شير وتركيبات آن    11
جدول (4) تركيبات شيميايي شير با 5/3 درصد چربي بر حسب درصد    11
خواص ظاهري شير :    13
سالم سازي شيرPastiurisation) (    13
روشهاي پاستوريزاسيون شير    14
1- روش كند ياL . T . L . T   Long Time Low Temperature )     (:    14
2- روش سريع يا Flash :    14
3- روش تند يا H . T . S . T )    ( High Temperature Short Time :    14
4- روش U . H . T :    14
5- روش Thermisation :    15
جدول (6)- نياز روزانه يك انسان به پروتئين حيواني در مقايسه با پروتئين نيم ليترشير    15
مقايسه ارزش اقتصاد ي وارزش غذايي يك ليتر شير با200 گرم گوشت گاو در جدول(7) آمده است :    15
شير پاستوريزه:    16
حفظ كيفيت شير پاستوريزه :    16
مراحل توليد شير پاستوريزه    16
خط توليد شير پاستوريزه:    17
1- تحويل شير خام :    17
2- پليت كولر :    17
3- پاستوريزاسيون :    17
الف) پاستوريزاتور :    17
ب) سپراتور :    18
ج) باكتريفوژ :    18
د) Standomat :    18
4- هولدينگ يا نگهدارنده :    19
5- مخزن ذخيره سازي شير پاستوريزه :    19
6- بسته بندي :    19
شير استريليزه :    20
الف) سيستم مستقيم (Direct)    20
ب) سيستم غير مستقيم (In Direct)    20
خط توليد شير استريليزه :    20
خامه :    22
تعريف خامه:    22
خواص فيزيكي و شيميايي خامه:    22
خط توليد خامه :    22
1- خامه ورودي :    22
2- استريليزاسيون :    23
بسته بندي خامه بوسيله دستگاه كامبي بلك :    23
مرحله پركن :(Filling)    25
دربندي :    25
انبار بسته بندي :    25
كره    26
تركيبات كره:    26
خواص فيزيكي:    26
اهميت غذايي كره:    26
كره سازي:    27
خط توليد كره(غير مداوم):    27
كيفيت ماده خام:    27
پاستوريزاسيون:    28
خروج هوا تحت تأثير خلاء:    28
ترش كردن خامه:    28
كرهزني:    28
تشكيل كره:    29
شستشوي دانه كره:    29
مالش دادن كره:    30
مالش  دادن درخلاء:    30
بسته بندي:    30
پنير :    30
تعريف :    30
فرآيند پنيرسازي    31
تاريخچه و انواع پنير :    31
ارزش غذايي پنير و ميزان پنير توليد شده در جهان :    32
جدول (9) ميزان پنير توليد شده در جهان  درسال 1993 (1372)    32
خط توليد پنير UF  :    33
مراحل كلي خط توليد : ( سالن پروسس وبسته بندي  پنيرUF )    33
مراحل خط توليدپنيرUF :    34
1- سكوي دريافت شير :    34
2- سالن توليد :    35
الف) تنظيم دما :    35
ب) سالم سازي حرارتي (پاستوريزاسيون) :    35
ج) باكتريفوژ :    36
د) تنظيم درصد چربي: (سپراتور)    36
ه)عمليات UF :    37
فيلتراسيون غشايي :    37
به طوركلي استارترها سه فعاليت عمده دارند كه عبارتند از:    38
1- گليكوليز:    38
2- پروتنوليز:    38
3- ليپوليز:    38
3- سالن انعقاد :    39
ب) تونل انعقاد :(كوآگولاتور)    39
4- دستگاه روتومين :    39
5- بسته بندي :    40
شير خشك    40
تاريخچه:    41
تركيبات شير گاو:    41
انواع شير خشك :    41
تركيب شير خشك :    42
جدول(10) درصد تركيب شيرهاي خشك    42
مراحل كلي خط توليد شير خشك صنعتي:(بدون چربي)    42
مراحل خط توليد:    43
خصوصيات شير براي توليد شير خشك :    43
– تجهيزات سيستم تغليظ كننده لوله اي:    43
1- پيش گرمكن:    43
2- پاستوريزاتور :    44
3- بدنه هاي اواپراتور : (لوله اي)    44
4- سپراتور:    45
5- پمپ خلاء :    45
6-كمپرسور بخار: (ترمو كمپرسور)    46
7-كندانسور:    46
4- تانك ذخيره شير غليظ شده :    46
– تجهيزات دراير پاششي :(Derayer)    47
5- پري هيتر :(پيش گرمكن)    47
6- اتومايزر :    47
7- برج خشك كن افشانه اي پاششي :(دراير)    47
8- سيكلون بسته بندي :    48
9- بسته بندي :    48
پودر آب پنير :    48
جدول(11) تركيبات تقريبي آب پنير (درصد)    49
خط توليد پودر آب پنير :    50
آزمونهاي كيفي شير خام، پاستوريزه وفرآورده هاي حاصل از آن :    51
– آزمايشات انجام شده بر روي شير خام دريافتي :    51
1- تست الكل :    51
2- اندازه گيري دانسيته شير:    51
الف) وزن مخصوص يادانسيته شير:    51
3- اندازه گيري چربي،پروتئين، لاكتوز و نقطه انجماد:    52
الف) تعيين لاكتوزشير:    52
ب) اندازه گيري نقطه انجماد:    52
ج) اندازه گيري چربي شير:    53
-آزمايشات فيزيكو شيميايي شير پاستوريزه و فرآورده هاي آن :    53
آزمايشات شيميايي شير    53
1- تعيين اسيديته شير :    53
2- آزمايش تعيين نقطه انجماد :(براي تعيين درصد آب موجود در شير)    54
3- آزمايش مربوط به چربي شير:    54
4- آزمايش مربوط به اسيديته شير:    55
5- آزمايش مربوط به تعيينpH شير :    55
-آزمايشات فيزيكو شيميايي مربوط به پنير:    55
1- وزن خالص:    56
2- طعم :    56
3- بافت پنير :    56
4-  pH:    56
5- اسيديته :    56
6- درصد نمك:    57
7- اندازه گيري ميزان چربي درماده خشك:    57
8- اندازه گيري درصدچربي آب پنير:    57
9- اندازه گيري درصد رطوبت:    58
جدول(12) حد قابل قبول آزمايشات پنير    58
آزمايشات ميكروبي در مورد شير و فرآورده هاي آن:    59
1- كشت كلي فرم:    59
3- كشت كپك ومخمر :    60
4-كشت اشرشياكلي :    60
5- كشت استافيلوكوك :    60
6- تست آنزيم فسفاتاز :    61
آزمايشات انجام شده بر روي آب مصرفي كارخانه :    62
– آزمايشات انجام شده بر روي آب خام :    62
الف) سختي كل :    62
ب) سختي كلسيم :    62
ج) منيزيم :    63
د) قليا ئيت متيل:    63
ه) كلرور:    63
و) pH آب خام :    63
– آزمايشات آب تصفيه 1و2 :    64
1- آزمايشات سختي:    64
2- آزمايش قليائيت متيل و كلرور:    64
3- pH :    64
4)EC : (هدايت الكتريكي)    64
– آزمايشات آب كندانسه شده:    64
– آزمايشات آب بويلر:    64
1) pH :    65
2) قليائيت فنل :    65
3-قليائيت متيل: (قليائيت كل)    65
4- كلرور :    65
– آزمايش آب مخصوص برج خنك كن :    66
آزمايش ضريب اشباع  :    66
آزمايش ضريب سيري :    66
جدول(13) نتايج آب مصرفي كارخانه    67
تجهيزات :CIP (شستشوي درجا )    67
تجهيزات CIP :    67
– مراحل شستشوي كامل CIP :    67
– مسير گرم :    68
– مسير سرد :    68
– عوامل مؤثر در كيفيت بالاي  CIPعبارتند از :    68