فهرست مطالب

1-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي.. 1

1-2 معرفي كشت و صنعت گرگان.. 10

1-3 محصولات توليدي شركت… 11

1-4 اصول و مراحل مختلف خط توليد محصولات كنسروي.. 13

1-4-1 انتخاب مواد اوليه. 13

1-4-1-1 ميوه و سبزي.. 13

1-4-1-2 مواد اوليه‌ي نيمه آماده. 13

1-4-2 درجه‌بندي مواد اوليه. 16

1-4-3 تميز كردن مواد اوليه. 17

1-4-4 آماده كردن ماده‌ي اوليه. 17

1-4-4-1 جدا كردن پوست ميوه. 18

1-4-4-2 دم‌گيري و جدا كردن هسته. 19

1-4-4-3 قطعه قطعه كردن.. 19

1-4-4-4 استفاده از خلاء براي خارج كردن اكسيژن، هوا و گازها (آبدهي در خلاء)‌ 19

1-4-5 بلانچينگ…. 20

1-4-6 فرمولاسيون.. 22

1-4-7 پر كردن در قوطي.. 23

1-4-8 خارج كردن اكسيژن و گازها 24

1-4-8-1 خارج كردن هوا با استفاده از دما 25

1-4-8-2 خارج كردن هوا با استفاده از روش‌هاي مكانيكي.. 25

1-4-8-3 خارج كردن هوا با استفاده از تزريق… 25

1-4-9 درب‌بندي قوطي‌هاي كنسرو. 25

1-4-10 فرآيند دمايي كنسروها 26

1-4-10-1 پخت محصول.. 26

1-4-10-2 دما دادن به منظور استريليزاسيون محصول.. 27

1-4-10-3 دستگاه‌ها و روش‌هاي دما دادن كنسروها 27

1-4-11 سرد كردن قوطي‌هاي كنسرو. 28

1-4-12 كدگذاري و برچسب‌زني قوطي‌هاي كنسرو. 28

1-4-13 كارتن‌گذاري و نگهداري قوطي‌ها 29

1-4-14 ميكروبيولوژي كنسروها 30

1-5 خط توليد ذرت شيرين كارخانه‌ي شهره. 30

1-5-1 ذرت فريز شده. 33

1-5-2 كنسرو ذرت شيرين.. 34

1-5-3 مخزن آب نمك‌زني.. 36

1-5-4 كوكر كولر. 37

1-6 خط توليد خوراك بادمجان كارخانه‌ي شهره. 38

1-7-1 فلوچارت توليد كنسرو لوبياچيتي با سس…. 40

1-7-2 فلوچارت توليد فرآورده‌هاي گوجه‌فرنگي.. 41

1-8 تاسيسات و تجهيزات كارخانه. 42

1-8-1 سردخانه و انجماد. 42

1-8-1-1 تجهيزات توليد و توزيع سرما 43

1-8-1-2 ساختمان سردخانه. 44

1-8-2 ديگ بخار. 46

1-8-3 انبارهاي كارخانه. 49

1-8-4 تصفيه‌ي فاضلاب (تصفيه‌ي آب صنعتي). 51

1-9 بخش كنترل كيفي محصول و آزمون‌هاي آن.. 53

1-9-1 آب كارخانه. 53

1-9-1-1 آزمون‌هاي آب كارخانه‌ي شهره. 54

1-9-2 آزمون‌هاي فيزيكي ـ شيميايي كارخانه‌ي شهره. 58

1-9-3 آزمون‌هاي ميكروبي كارخانه‌ي شهره. 63

1-10 نتيجه‌گيري.. 65

1-11 پلان كارخانه شهره. 66

1-12 جداول.. 67

1-13 اشكال.. 69

فهرست جداول

 جدول 1: برخي از روش‌هاي نگهداي غذا…………………………………………………………… 59

جدول 2: تخمين آب مورد احتياج براي فرآيند كنسرو ميوه و سبزي‌ها…………………………… 59

جدول 3: بخار آب  مصرفي واحدهاي مختلف در كارخانه…………………………………………. 59

جدول 4: زمان و دما براي نابود كردن كلستريديوم بوتولينوم در غذاهاي كم اسيد…………….. 60

جدول 5: درصد پري قوطي خوراك بادمجان (متوسط)…………………………………………….. 60

فهرست اشكال

شكل 1: دستگاه آنزيم‌بر بلانچر ……………………………………………………………………. 61

شكل 2: پركن محلول خودكار (فيلر)……………………………………………………………….. 61

شكل 3: اتوكلاو مداوم FMC براي استريل كردن قوطي‌ها…………………………………….. 62

شكل 4: دستگاه اگزاستينگ با آب داغ…………………………………………………………… 62

-1 مقدمه و تاريخچه كنسروسازي

كلمه كنسروسازي از لغت يوناني conservar به معني حفظ كردن مشتق شده است. به طور كلي، كنسروكردن در صنايع غذايي عبارت است از ايجاد شرايطي كه بتوان تحت آن شرايط محصول موردنظر را براي مدت‌هاي طولاني حفظ نمود. كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما، تاريخچه نسبتاً كوتاهي دارد. در اواخر قرن 18، هنگام لشگركشي ناپلئون به روسيه، تعداد زيادي از سربازان فرانسه به علت مسموميت‌هاي غذايي تلف شدند و دولت فرانسه براي رساندن غذاي سالم به لشگريانش، يك جايزه‌ي 12000 فرانكي براي كشف روش كنسرواسيون غذا تعيين كرد. قنادي  فرانسوي[1] پس از سال‌ها زحمت، موفق شد غذا را با جوشاندن در ظرف و لحيم كردن درب آن در همان دماي معين براي مدتي حفظ كند و جايزه مزبور را ببرد. اين عمل به نام «appertization» ناميده شد كه اساس كنسرواسيون غذا را تشكيل مي‌دهد.

نيكلاس آپرت نتوانست علت فاسد شدن غذا را با اين روش توضيح دهد‌، ولي در ادامه با كشف ميكروب توسط پاستور در سال 1864 لويي پاستور بيان داشت كه عامل فساد در مواد غذايي كنسري، ميكروب است. شيشه و قوطي حلبي در اوايل قرن نوزدهم (1810) توسط صنعتگري انگليسي[2] به ثبت رسيد. در سال 1823، قوطي حلبي با سوراخي در بالاي آن به نام canister ناميده شد و به بازار آمد. نام انگليسي can و روش كنسرواسيون غذا با استفاده از گرما در قوطي حلبي و يا شيشه به نام canning از آن مشتق شده است.

و در ادامه صنعت كنسروسازي با تلاش‌هاي افراد زيادي همچون شريور تكامل و توسعه يافت. امروزه كه فقط 150 سال از توليد غذاهاي قوطي شده مي‌گذرد، اين صنعت به جايي رسيده كه توانسته است هزاران نوع غذايي ساده و پخته آماده در اختيار مصرف كنندگان بگذارد. در كشور عزيزمان ايران، اولين كارخانه كنسروسازي در سال 1316 براي توليد كنسرو ماهي در بندرعباس تاسيس شد و در حال حاضر تعداد كارخانه‌هاي كنسروسازي كشور متجاوز از 150 واحد است كه در نقاط مختلف كشور و بويژه قطب‌هاي توليد مواد اوليه مربوطه، مستقر مي‌باشند.