كاربرد ميكروارگانيزمها در تهيه مواد لبني
نقش ميكروارگانيزمها در مراحل رسيدن پنير
Whey چيست
مراحل فرايند توليد پنير
رسيدن پنير
عوامل موثر در رسيدن پنير
پروتئوليز
ليپوليز و اسيدهاي فرّار
گليكوليز
ميكروارگانيزمها و آنزيم‌هاي آنها
انواع استاترها
مزوفيل‌ها
لاكتاكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه كروموريس
لاكتوكوكوس لاكتيس زيرگونه لاكتيس واريته دي‌استيل لاكتيس
لكونوستوك
استرپتوكوكوس ساليواريوس زيرگونه ترموفيلوس
لاكتو باسيل‌ها
باكتريهاي پروپيونيك
پديولوكوس‌ها
كورينه باكتريوم‌ها
ميكروكوكوس:
استرپتوكوكهاي گروه D يا انتروكوك‌ها
مخمرها
قارچ‌ها:Fungus
پني‌سيليوم كممبرتي
پني‌سيليوم ركيوفورتي Penicillium requeforti
ژئوتريكوم كانديدوم
رشد باكتريهاي آغازگر در شير
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد باكتريهاي استارتر پنير
انواع پنير
طبقه بندي پنيرها
پنير :Romano, parmesan
روش تهيه پنير چدار
تغييرات ميكروبيولوژيكي در مدت رسيدن پنير چدار
نقص‌هاي پنير چدار
پنير سوئيس
پنير آبي رنگ (پنير ركيوفورتي) Roquefort chees
شير لازم براي تهيه پنير آبي رنگ
ميكروارگانيسم‌هاي مهم در توليد پنير آبي رنگ
طعم پنير آبي رنگ
كپك لازم براي تلقيح پنير آبي رنگ
استارترهاي پنير Brick:
پنير كممبرت
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير كممبرت
پنير موزارلا
تغييرات ميكروبيولوژيكي پنير موزارلا
ماست
باكتريهاي مهم ماست
استارترهاي ماست
لاكتوباسيلوس دلبروكه‌اي زير گونه بولگاريكوس
همزيستي استرپتوكوس ترموفيلوس و لاكتوباسيلوس بولگاريكوس
تكثير كشت مادر ماست
روش كلي تكثير كشتهاي ماست
استارترهاي ماست و دخالت آنها در بافت و طعم ماست
فاكتورهاي ممانعت كننده از رشد استارترهاي ماست
آنتي بيوتيك‌ها
باكتريوفاژها
روش تهيه ماست
مشكلات تهيه ماست
نقش ميكروارگانيسم‌ها در ايجاد طعم كره
شير اسيدوفيلوس
روش تهيه شير اسيدوفيلوس
باتر ميلك بلغاري
كفير: Kefir
كوميس: Koumiss
سوركرم
مقدمه:
شيرامولوسيون پيچيده‌اي از پروتئين، چربي، قند و مواد معدني است. شيرگاو تقريباً 87% آب، 5/3% پروتئين، 5/3% چربي و 5% لاكتوز دارد كه البته در صد آب و چربي از شير يك گاو به شير گاو ديگر متفاوت است. محصولات بدست آمده از تخمير شير، مزه‌هاي متفاوتي دارند و به علت داشتن آب كمتر نسبت به شير، مقاومتشان در برابر عوامل فساد غذايي بيشتر است
