تکنولوژی تولید انواع سوسیس و کالباس و همبرگر کنترل کیفیت و استاندارهای لازم

فهرست مطالب فصل ۱: اهمیت صنایع گوشت و تقش ترکیبات آن از دیدگاه تغذیه
۱-۱ مقدمه
۱-۲ تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در جهان
۱-۳ تاریخچه صنعت سوسیس و کالباس در ایران
۱-۴ اوضاع فعلی فرآورده‌های گوشتی در ایران
۱-۵ انواع گوشت
۱-۶ ترکیبات گوشت و اهمیت آن از دیدگاه تغذیه
۱-۶-۱ پروتئین گوشت
۱-۶-۲ چربی گوشت
۱-۶-۳ مواد معدنی گوشت
۱-۶-۴ ویتامین‌های گوشت
۱-۶-۵ کربوهیدراتهای گوشت
۱-۶-۶ ترکیبات ازت‌دار غیر پروتئینی گوشت (NPN)
1-6-7 مواد طعم‌دهنده و آکروماتیک گوشت
۱-۷ انواع فراورده‌های گوشتی از نظر تکنولوژی
فصل ۲: انواع فراورده‌های گوشتی خام، کالباس خام و برگر
۲-۱ مقدمه
۲-۲ تعریف فراورده‌های گوشتی خام
۲-۳ خرد کردن
۲-۴ دستگاه قطع و برش گوشت (کاتر)
۲-۵ پر کردن
۲-۶ بسته‌بندی
۲-۷ مواد تشکیل‌دهنده فراورده‌های گوشتی خام
۲-۷-۱ گوشت
۲-۷-۲ چربی
۲-۷-۳ آب و یخ
۲-۷-۴ ترکیبات پرکننده
۲-۷-۵ ترکیبات اتصال‌دهنده
۲-۷-۶ کلرید سدیم و فسفاتها
۲-۷-۷ نگهدارنده‌ها
۲-۷-۸ نمک‌های اسید آسکورپیک
۲-۷-۹ ادویه‌جات و چاشنی‌ها
۲-۷-۱۰ سایر مواد متشکله
۲-۸ روش تولید انواع برگر
۲-۸-۱ مواد اولیه
۲-۸-۲ خرد کردن
۲-۸-۳ قالب زدن
۲-۸-۴ بسته‌بندی
۲-۹ روش تولید سایر محصولات گوشتی خام
۲-۱۰ روش تولید گوشتهای تغییر شکل یافته
۲-۱۱ تولید محصولات گوشتی کم چرب
۲-۱۲ کنترل کیفیت گوشت و فراورده‌های گوشتی خام
فصل ۳: فراورده‌های گوشتی عمل آمده، انواع سوسیس، کالباس و ژامبون عمل آمده
۳-۱ مقدمه
۳-۲ تعریف عمل‌آوری گوشت
۳-۳ نقش مواد عمل‌آورنده
۳-۳-۱ کلرید سدیم
۳-۳-۲ نمک‌های نیترات و نیتریت
۳-۳-۳ سایر مواد عمل‌آورنده
۳-۴ تکنولوژی عمل‌آوری گوشت در محصولات گوشتی عمل‌آمده
۳-۵ عمل‌آوری شیرین
۳-۶ عمل‌آوری گوشت و ژامبون