فهرست مطالب

چكيده 1
بخش اول: كنسرو رب گوجه فرنگي 2
مقدمه 3
تاريخچه صنعت كنسرو 4
تاريخچة كنسرو سازي در ايران 5
توليد رب گوجه فرنگي 6
فصل اول 7
1-1 پيدايش گوجه فرنگي 8
2-1 تركيب شيميايي گوجه فرنگي 8
3-1 كشت گوجه فرنگي 12
4-1 برداشت گوجه فرنگي 13
5-1 حمل گوجه فرنگي 14
فصل دوم: 15
1-2 گزارش از شركت صنايع غذايي گلستان عصاره توليد كنندة رب گوجه فرنگي دلند 16
2-2 نفشة ساختماني شركت 18
3-2 روند توليد كنسرو رب گوجه فرنگي 21
1-3-2 دريافت گوجه فرنگي 21
2-3-2 شستشو 21
3-3-2 سورت كردن 22
4-3-2 خرد و له كردن 23
5- 3-2 حرارت مقدماتي 23
6-3-2 استخراج و تصفيه پالپ 23
7-3-2 تغليظ آب گوجه فرنگي 24
4-2 بسته بندي 28
1-4-2 بسته بندي قوطي 28
1-1-4-2 افزودن نمك 28
2-1-4-2 پاستوريزاسيون 29
3-1-4-2 پر كردن 29
4-1-4-2 دربندي قوطي 30
5-1-4-2 تونل پخت 31
6-1-4-2 تاريخ زدن 31
7-1-4-2 بسته بندي قوطي 32
2-4-2 بسته بندي اسپتيك 32
5-2 انبار 33
فصل سوم: تأسيسات 34
1-3 ديگ بخار 35
2-3 كمپرسور هواسان 37
3-3 سيستم آبرساني 38
4-3 سيستم فاضلاب 38
6-3 سيستم اطفاي حريق 39
فصل چهارم: آزمايشات كنترل كيفيت 40
مقدمه 41
1-4 آزمايشات فيزيكوشيميايي 42
2-4 آزمون هاي ميكروبي 47
3-4 بررسي ويژگيهاي ارگانولپتيكي 49
4-4 ارزيابي دربندي قوطي 49
5-4 آزمونهاي آب 52
6-4 فرم ارزيابي محصول 55
فهرست مطالب
بخش دوم: شير و فراورده هاي آن 57
فصل پنجم 58
مقدمه 59
1-5 تعريف شير 59
2-5 خواص فيزيكي شير سالم 61
3-5 اجزاي اصلي شير 64
4-5 بي ثباتي تركيبات شير 78
فصل ششم: گزارش از كارخانة پگاه گلستان توليد كنندة شير پاستوريزه و فراورده هاي آن 79
1-6 معرفي كارخانه 80
2-6 نحوة تأمين شير مورد نياز مجتمع 84
3-6 جمع آوري و حمل شير به كارخانه 84
4-6 فرايند دريافت شير خام 85
5-6 اهميت كيفيت بهداشتي شير خام 86
فصل هفتم: فرايند صنعتي شير 87
1-7 جداسازي چربي و تميز كردن شير 88
2-7 هموژنيزاسيون 88
3-7 عمليات حرارتي 89
فصل هشتم: فراورده هاي توليدي كارخانه 92
1-8 شير 93
1-1-8 شير پاستوريزه 93
2-1-8 شير استريليزه 94
2-8 ماست 97
1-2-8 خصوصيات شير مصرفي در توليد ماست 97
2-2-8 استارتر در توليد ماست 98
3-2-8 مراحل توليد ماست 98
4-2-8 ساختار تشكيل ماست 101
3-8 پودر شيرخشك و پودر آب پنير 104
1-3-8 پودر شيرخشك 104
2-3-8 پودر آب پنير 107
3-3-8 بسته بندي 108
4-3-8 موارد مصرف 108
5-3-8 كنترل كيفي 108
فصل نهم 109
1-9 نحوة نگهداري شير و فراورده هاي آن 110
2-9 مقايسه ارزش غذايي شير خام، شير پاستوريزه و شير استريليزه 111
3-9 افزودني هاي مجاز 112
4-9 بازدارنده هاي رشد ميكروبي 112
فصل دهم: آزمايشات كنترل كيفيت 114
1-10 آزمون هاي شيميايي 115
1-1-10 اندازه گيري درصد چربي 115
2-1-10 اندازه گيري درصد پروتئين 116
3-1-10 تعيين مادة خشك 117
4-1-10 آزمونهايي كه در هنگام دريافت شير خام انجام مي گيرد 118
5-1-10 تشخيص آنتي بيوتيك در شير 124
6-1-10 تست فسفاتاز 125
7-1-10 تست پراكسيداز 126
8-1-10 تست آب اكسيژنه 126
9-1-10 تعيين درصد نمك 127
فهرست مطالب
10-1-10 تعيين اسيديته 128
11-1-10 تعيين غلظت سود و اسيد 129
2-10 آزمونهاي ميكروبي 130
1-2-10 آزمايش احياء متيلن بلو در شير خام (ردوكتاز) 130
2-2-10 آزمون اسپوركانت 131
3-2-10 شمارش كلي ميكروبها (توتا) 134
4-2-10 روش شمارش و تشخيص كليفرمها 134
5-2-10 روش جستجو و شناسايي اشريشياكلي 135
6-2-10 شناسايي استافيلوكوكوس اورئوس 136
7-2-10 روش شناسايي كپك ها (كپك و مخمر) 137
8-2-10 تست فينگر 138
9-2-10 كشت آب مسيرهاي CIP 138
3-10 فرم ارزيابي محصولات 139
نتيجه گيري 142
منابع و مآخذ 143
ضميمه 144