فهرست مطالب

مقدمه 3

مواد متشکله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها: 4

مواد ازت دار : 6

کميت هاي فيزيکي قابل اندازه گيري شير : 6

اسيديته شير : 7

اهميت و ضرورت استفاده از مواد لبني پاستوريزه : 8

توليد شير در جهان و ايران : 11

مشکلات و راه حل ها : 12

توليد محصولات جنبي : 14

نقش قيمت گذاري : 15

قسمت هاي مختلف کارخانه شير : 15

تحويل شير – پاستوريزه : 16

هموژنيزاسيون : 17

تانک ذخيره شير خام و پاستوريزه : 18

تأسيسات سردخانه – آب سرد : 20

تأسيسات آب و ديگ بخار : 20

پمپ هاي به کار گرفته شده در صنايع شير : 21

پمپ استيل : 21

پمپ معمولي : 21

پمپ پزيتيو : 21

بخش :CIP 22

تأسيسات فاضلاب : 22

پرسشنامه 25

قسمت دوم – اطلاعات کلي مربوط به کالا يا کالاهاي توليدي : 31

قسمت سوم – اطلاعات مربوط به بازار محصول : 31

ظرفيت نهايي 34

فرآيند انتخابي توليد کالا 35

ليست مشاغل و مقدار حقوق ماهانه و سالانه : 36

محاسبه ي هزينه ي انواع انرژي مصرفي ساليانه : 37

مقدمه

      شير به عنوان  يک ماده ي غذايي ارزشمند نخستين  و کامل ترين غذاي نوزاد انسان و حيوان را تشکيل مي دهد و در تمام طول دوران رشد عنصري حياتي در جيره غذايي و الگوي تغذيه محسوب مي شود .

مواد غذايي  مختلفي  که  مورد  استفاده بشر قرار مي گيرند ، عمدتا به عنوان ماده غذايي آفريده نشده اند بلکه يک قسمت از يک موجود جاندار و يا زنده بوده و يا مثل  تخم مرغ  و عسل  جهت  برآوردن احتياجات ديگري از قبيل ازدياد نسل و تغذيه زمستاني مي باشند .

مواد غذايي  نباتي هر کدام  قسمتي از گياه و نبات  مانند: ميوه – ريشه – ساقه و برگ مي باشند ، درحالي که شير را به عنوان هديه اي از مادر به فرزند خويش و به عنوان اولين  ماده ي غذايي  نوزاد  بايد  شناخت  که  تمامي مواد غذايي  مورد  نياز بدن  را داراست .

 مواد متشکله شير و تأثير عوامل مختلف بر آنها:

شير را نمي توان به عنوان مخلوطي از پروتئين , چربي , کربوهيدرات , مواد معدني و ويتامين ها معرفي نمود . چون مخلوط  نمودن اين مواد هيچ  موقع شير را به  وجود نخواهد آورد  و آزمايشات  مختلف  انجام  يافته در اين مورد نيز تا  به حال  نتيجه اي نداده است . مواد  متشکله  شير از حالت  خيلي   ساده  تا خيلي  پيچيده  ( کمپلکس )  که ترکيب  و ساختمان  قسمتي  از آن ها هنوز به  طور کامل  مشخص   و روشن  نيست  عبارتند از :

«« پروتئين ها – چربي ها – کربوهيدرات ها – مواد معدني و ويتامين ها  »»

تحقيقات زيادي  که در اين زمينه انجام  شده و حتي تحقيقات  سال هاي اخير هم هنوز نتوانسته اند ترکيبات شير را با تمام جزئيات آن روشن نمايد .

طي  روزهاي  نخست زايمان به  لحاظ ايجاد  دگرگوني گسترده  در ترکيبات آن را « آغوز » مي خوانند .

تغذيه  نوزاد  با  « آغوز »  بسيار مهم  و  ضروري است .   وجود  « فيزيم »  زياد  در « آغوز » آن را ملين مي کند و به اين ترتيب در تميز شدن  روده هاي  نوزاد  و جلوگير ي از تجمع  ميکروب هاي  مضر نقش اساسي  دارد . به همين  دليل وجود پاتن و مواد ايمني  ساز کارشنا سان  علوم  تغذيه  مصرف  آغوز کاملا  طبيعي  مي دانند  . همين کارشناسان در تشريح تفاوت هاي موجود بين شير و آغوز مي گويند . ميزان پروتئين و چربي  و در نهايت ماده ي خشک  در آغوز بيشتر از شير است و همچنين به  خاطر تفاوت ترکيب  پروتئين هاي آغوز با  ترکيب  پروتئين هاي  شير آغوز در مقابل مايه پنير حساس نبوده و منعقد نمي شود ، بنابراين از آغوز نمي توان پرورش معمول پنير تهيه کرد و شير مانند:  بسياري  از مواد غذايي  ديگر خواص  خود را به مدت زيادي نمي تواند حفظ  کند .شيربه خودي خود حتي اگردربهداشتي ترين  شرايط  نيز دوشيده شود ، داراي ميکروب است حتي اگر دام از  سلامت کامل برخوردار باشد .

شير پس از خروج از پستان  در مرحله دوشش  و پس از‌ آن در معرض آلوده شدن به انواع ميکروب ها مي تواند قرار مي گيرد .

شير به صورت  دايمي  ترکيب و خواص خود را تغيير مي دهد و اين عمل تحت تأثير ميکرو ارگانيسم ها و آنزيم هاي موجود در ترکيب انجام مي شود . شير را نبايد تنها به عنوان يک نوشيدني تلقي کرد ، بلکه ماده ي خام و  ماده  اصلي  خيلي از فرآورده هاي شيري  از  قبيل کره – خامه – پنير – ماست – شيرهاي  کندانسه  و خشک –  بستني و غيره را تشکيل مي دهد و درجات خوبي و مقاومت و ارزش مواد  فوق بسته  به  ماده ي تشکيل دهنده ي اصلي آن يعني شير مي باشد.

      براي اين که بتوان به طور صحيح ترکيب شير را بررسي کرد ، بهتر است آنرا به دو قسمت آب و ماده ي  خشک   تقسيم  کنيم .  قسمت  اعظم  ترکيب  شير را  ( 4/87 % ) آب تشکيل مي دهد. و آن محيطي  است که تمام مواد متشکله شير به صورت محلول و يا  ديسپريسون  در آن  قرار گرفته اند . فونکسيون  آب  در بدن  خيلي مهم  است ،  به طوري  که  نوزاد احتياج  آب بدن  خود  را از آب شير تأمين مي نمايد . به غير ازآب مواد ديگر متشکله شير را تحت عنوان ماده ي خشک نام مي بريم .

                                        <<< آب – شير = ماده خشک>>>

در شير  گاوه  به  طور کلي ماده  خشک  6/12 درصد شير را تشکيل مي دهد که مهم ترين  قسمت هاي ماده ي خشک را لاکتوز – چربي – مواد ازته – مواد مينرال تشکيل مي دهند .  در ترکيبات  شير لاکتوز بعد از آب از لحاظ  مقدار بيشترين  قسمت  آن را تشکيل مي دهد ، لاکتوزدر شير گاو بيشتر از يک سوم ماده خشک  يعني  3/ 37درصد  را تشکيل مي دهد . يکي ديگر از مواد  مهم  ماده ي خشک شير ، چربي است که مقدار آن در شير به طور متوسط 7/3 % و در ماده ي خشک  4/29 %  مي باشد . اين  ماده سبک ترين  ماده ي  متشکله  شير  بوده که  فوري  تحت  تأثير عوامل   مختلف   قرار گرفته و تغییر مي يابد ، چربي به حالت امولسيون در داخل شير قرار دارد .

چربي هاي  شير را از  دو گروه  چربي هاي  حقيقي  « گليسيريدها »  و يا موا د شبيه چربي و يا وابستگي به چربي تشکيل شده است .

مواد ازت دار :

      مواد ازت دار به نسبت 4/3 % درشيرو 8/28 % از ماده ي خشک را  تشکيل مي دهد  قسمت  اعظم  مواد  ازت دار ( 95 % )  شيررا  پروتئين ها تشکيل مي دهند . پروتئين هاي شير هم قسمت اعظم ( 80 % ) از کازئين تشکيل مي شود .

مينرال يا مواد معدني :

75/0 درصد شير و 5/5 % ماده ي خشک را تشکيل مي دهند . برخي  از مواد معدني که در بروز خيلي  از  خواص   فيزيکي  و شيميايي  و حتي  تکنولوژي  شير موثرند ، محلول  بوده  و برخي  ديگر به  حالت  کلوئيدي در داخل شير موجود مي باشنند . اين مواد  ( کلسيم – سديم – پتاسيم – منيزيم – آهن – مس  – يد )  به حالت  فسفات ها  و کلرورها وجود دارد .