طرح جایگزینی عرقیات سنتی گا ز دار به جای نوشابه های غیرالکلی گازدار
فهرست مطالب
خلاصه‌اي از گزارش طرح جايگزيني عرقيات سنتي گازدار 1
بجاي نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار 1
كلياتي در مورد نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار: 9
تهيه گياهان دارويي: 12
گزارش طرح جايگزيني عرقيات سنتي گازدار با نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار 15
1-مقدمه 15
2- كلياتي در مورد نوشابه‌هاي گازدار 17
تاريخچه: 17
مواد مصرفي در تهية نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار: 18
نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار: 18
تقسيم بندي آشاميدني‌ها بر اساس مواد اوليه و ساير مواد مصرفي 19
آبهاي آشاميدني: 19
آبهاي درماني: 19
شير بعنوان نوشابه (Milk drinks): 19
نوشابه‌هاي گازدار از موادمصنوعي: 20
نوشابه‌هاي گازدار از مواد گياهي: 20
الف) عصاره‌ها: 21
بررسي ساير مواد مصرفي در نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار: 24
ب) آب: 25
پ) مواد شيرين كننده: 26
ت) اسيدهاي خوراكي: 29
ث) مواد رنگي: 31
د) اسانسها: 34
اسانس دارچين: 34
اسانس ليمو: 35
ذ) پايدار كننده‌ها: 35
ر) امولسيون كننده‌ها: 36
ز) مواد كافئين‌دار: 37
طرز تهيه و ساخت نوشابه در كارخانه: 38
3- گياهان داروئي 41
الف- بررسي گياهان ايران اعم از دارويي و غيردارويي توسط گياهشناسان: 41
ب- مناطق ايران از لحاظ رويش گياهي: 42
پ- جمع‌آوري گياهان دارويي: 43
معايب گياهان دارويي خودرو يا وحشي: 44
محاسن گياهان دارويي كشت شده: 46
ت- كشت و تكثير گياهان دارويي: 46
زمان جمع‌آوري گياه: 47
سن گياه: 48
ث- خشك كردن گياهان: 49
1- خشك كردن در هواي آزاد: 49
2- خشك كردن با حرارت مصنوعي: 50
د- جدا كرن ناخالصيها: 50
ذ- آسياب كردن گياه: 51
و-تهيه عصاره جهت آزمايشات: 51
1- جمع‌آوري جهت تشخيص و تعيين نام علمي و تشكيل هر بار يوم: 52
2- جمع‌آوري به منظور انجام آزمايشات: 53
4- بررسي گياهان تيره نعناع 53
الف) گياه شناسي تيره نعناع Labiate: 53
اختصاصات تشريحي: 54
ب) مرزه Satureia Hortensis: 55
مشخصات گياه شناسي: 56
موارد مصرف پزشكي: 57
تركيبات شيميائي: 58
پ- ريحان: 58
خصوصيات گياه شناسي: 59
محل رويش: 61
موارد مصرف: 61
تركيب شيميايي: 62
ت) پونه Mentha pulegium: 62
خصوصيات گياهشناسي: 62
موارد مصرف پزشكي: 63
تركيب شيميايي: 63
ث) اسطوخودوس Lavandula Stoechas L.: 63
مشخصات ظاهري: 63
تركيب شيميائي: 65
خواص درماني: 65
ج) مرزنگوش Origanum majoranal.: 65
مشخصات ظاهري: 65
تركيبات شيميائي: 66
خواص درماني و داروئي: 66
چ) كاكوتي: 66
خصوصيات گياهشناسي: 67
مواد مصرف پزشكي: 67
محل رويش: 67
ح) آويشن: 67
مشخصات ظاهري: 68
محل رويش: 68
موارد مصرف پزشكي: 69
تركيب شيميائي: 69
تقلبات: 69
ر) باديان رومي: 70
خصوصيات گياهشناسي: 70
خصوصيات ميكروسكوپي: 70
خواص درماني: 71
محل رويش: 71
5- بررسي گياهان تيره جعفري 72
الف- زيره سبز Cuminum Cyminum L: 72
مشخصات ظاهري: 74
منطقه رشد و نمو: 74
خواص درماني و مصرف: 75
مصرف: 75
مشخصات اسانس: 75
تقلب: 76
ب- زيره سياه Carm Carvi L.: 76
خصوصيات گياهشناسي: 76
منطقه رشد و نمو: 77
موارد مصرف و خواص درماني: 77
تركيب شيميائي: 77
پ) شويد Anethum Graveolens L.: 77
مشخصات ظاهري: 78
محل رويش در ايران: 78
خواص درماني: 78
ث- گشنيز Coiandrum Sativum: 79
خصوصيات ظاهري: 79
منطقه رشد و نمو: 79
محل رويش در ايران: 80
مصرف: 80
6- تيره پروانه داران 80
الف- شيرين بيان Glychrrhiza Glabrat: 80
مشخصات گياه: 80
محل رويش: 81
خواص درماني: 81
تركيب شيميائي: 81
7- بررسي مهمترين گلهاي دارويي 82
مهمترين گلهاي دارويي: 83
الف- گل بهار نارنج: 83
محل رويش: 83
تركيبات شيميايي اسانس: 84
آب مقطر بهار نارنج: 84
خواص درماني بهار نارنج: 85
ب- ميخك: 86
موارد مصرف: 86
تركيب شيميايي: 86
موارد مصرف اسانس ميخك: 87
پ- گل كاوزبان Borago officinalis L.: 87
مشخصات ظاهري: 87
محل رويش: 88
تركيب شيميايي: 89
خواص درماني: 89
آب مقطر گل گاوزبان: 90
ث- گل هميشه بهار Calendula officinalis L.: 90
مشخصات ظاهري: 90
تركيب شيميائي: 91
خواص درماني: 91
مصرف داروئي: 92
محل رويش: 92
8- بررسي عرقيات گياهان داروئي ايران 92
الف- مقدمه: 92
ب- آبهاي مقطر دارويي (عرقيات): 96
پ- تقسيم‌بندي عرقيات: 96
الف- عرقيات طبيعي: 97
عرقيات مصنوعي: 97
ت- فساد آبهاي مقطر دارويي: 102
ث) تغييرات آبهاي معطر در طي دوره انباركردن: 105
ج- آزمايش تعيين بازدهي عرقيات: 105
تيرة نعناع: 106
تيره جعفري: 106
تيره نارنج: 106
9- بررسي اسانسها 106
الف- تعريف اسانس: 106
ب- طرز تهيه اسانسها: 108
پ) طرز تشخيص مواد موجود در اسانس: 110
تين لايركروماتوگرافي 110
الف- طرز تهيه پليت: 110
ب- طرز نگهداري: 110
ج) مكانيسم بالا رفتن حلال: 111
نتايج آزمايشات: 111
تركيبات اسانس زيره سبز: 111
د- آلفاپي نن و پي نن را سيميك 111
اسانس بهار نارنج: 113
اساس باديان رومي (آنيس): 114
10- استفاده از گياهان در تهيه نوشابه 115
الف- مطبوع كردن نوشابه با استفاده از گياهان: 115
كلياتي در مورد نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار:
مواد تشكيل دهندة نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گازكربنيك، اسانسها، مواد پايداركننده، رنگهاي مجاز خوراكي و اسيدهاي خوراكي.
نوشيدنيهاي غيرالكلي را برا اساس منشاء مواد اوليه بصورت زير تقسيم‌بندي مي‌كنند: آبهاي آشاميدني- آبهاي درماني- شير بعنوان نوشابه‌هاي گازدار از مواد مصنوعي و نوشابه‌هاي گازدار از مواد گياهي كه نوع اخير رايج‌ترين نوشيدني در صنعت نوشابهسازي ميباشد. اين نوشابه ها از عصاره‌ها و اسانسهاي طبيعي گياهي، به همراه فاكتورهاي ديگر ساخت نوشابه تهيه مي‌گردند. نوشابه‌هائي كه از اسانسهاي طبيعي تهيه مي‌شوند از نطر كمي، مقدار قابل توجهي هستند. اسانسهاي طبيعي مواد استخراجي از ميوهها و يا گياهان رايحه‌دار مانند دارچين، زنجبيل و غيره مي‌باشند.
عصاره را از ميوه‌هاي رسيده سالم و توسط روشهاي مكانيكي تهيه مي‌كنند و يا از گياهان خشك و پودر شده توسط حلال استخراج مي‌نمايند.
آب مورد نياز در صنعت نوشابهسازي، پس از انجام عملياتي بر روي آب آشاميدني شهر مورد مصرف قرار ميگيرد. اين آب بايد بدون رنگ، شفاف، بدون بو و عاري از ميكروارگانيزمها بوده و سختي آن بيش از ppm 300 نباشد.
در صنعت نوشابهسازي از مواد شيرين كننده مانند شكر، قند انورت دكستروز، فروكتوز، شكر مايع و در بعضي موارد از مواد شيرين كننده مصنوعي استفاده ميشود. در كشور ما استفاده از مواد شيرين كنندة مصنوعي مجاز نمي‌باشد. شكر مايع و سيروپ گلوكز با تكامل روش صنعتي هيدروليز نشاسته اهميت اقتصادي زيادي پيدا كرده‌اند. قند انورت نيز نوعي شربت شكر ميباشد كه در اثر حرارت دادن ساكارز در حضور اسيدها و يا آنزيمها و تبديل به گلوكز و فروكتوز تهيه مي‌گردد. از شيرين‌كننده هايي كه داراي 42 درصد فروكتوز و 51 درصد دكستروز مي‌باشند نيز در صنعت نوشابهسازي استفاده ميشود اين مايع قندي در مقابل تخمير ميكروبي داراي مقاومت و قدرت بيشتري نسبت به ساير شيرين كننده‌ها در طول نگهداري و انبارداري ميباشد.
از مهمترين مواد شيرين كننده مصنوعي ساخارين، سيكلامات. گلوسين و چندين مادة ديگر هستند. شيريني سيكلامات 60-40 مرتبه بيشر از ساكارز ميباشد ولي مصرف آن در سالهاي 1970-1969 ممنوع شد.
جهت پايداركنندگي نوشابه از اسيدهاي خوراكي مانند اسيدتارتاريك، سيتريك، لاكتيك، ماليك و فسفريك استفاده ميشود. نوشابههايي داراي بهترين ترشي هستند كه اسيديته آنها معادل 2-1 گرم اسيد تارتريك در يك ليتر آب مقطر باشد. غلظت گاز كربنيك نيز در طعم ترشي نوشابه موثراست.
رنگها بر اساس منشاء آنها به دو دسته رنگهاي طبيعي و مصنوعي تقسيم مي‌شوند. رنگهاي طبيعي داراي سه منشاء اصلي معدني (اكسيد فريك)، گياهي (كارامل) و حيواني(كارمين) مي‌باشند.
كارامل را بعنوان امولسيون كننده نيز ميتوان مصرف نمود. اسانسهاي معطر مانند ميخك، زنجبيل، دارچين، نعناع و ديگر مواد در نوشابه ممكن است معلق باشند. خاصيت امولسيون كندگي كارامل موجب ميشود كه فرآورده نوشيدني بدون احتياج به مواد امولسيون كننده ديگر از پايداري مناسبي برخوردار باشد. رنگهاي مصنوعي در سه گروه آنيوني، كاتيوني و غيريوني تقسيم مي‌شوند. در صرف مواد رنگي بايد دقت شود كه در مقابل اسيدي مقاوم بوده، تيرگي و اثر طعمي نداشته باشد. امروزه در نوشابهسازي از اسانسها و ساير مواد طعم دهنده بطور وسيعي استفاده ميشود.
در ليمونادها اسانسهايي با طعم انواع توتها، گياهان معطر، زنجبيل و كنين و براي نوشابه‌هاي با عصارة كولا مواد رايحه‌دار مانند زنجبيل، بهار نارنج، هل و غير استفاده ميشود.
نگهداري و محافظت فرآورده‌هاي غذائي خصوصا نوشابهها بدليل قابليت تخريب آن ضروري ميباشد. در نوشابهها تغيير رنگ، ويسكوزيته و رشد ميكروارگانيزمها به مرور زمان صورت ميگيرد. لذا در نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار از تركيبات اسيد بنزوئيك، اسيد فسفريك بعنوان نگهدارنده استفاده ميشود.
جهت تهية امولسيونهاي مواد خوراكي از جمله نوشابه از امولسيونهاي گوناگون مانند استرا اسيد چرب با پلي گليسيرين‌ها، منوگليسيريدها، دي‌گليسيريدها و فسفاتيدها استفاده ميشود. همه اينها براساس ساختمان هتروپلار داراي وجه مشترك در داشتن گروه‌هاي هيدروفيل و ليپوفيل مي‌باشند.
مواد مؤثر كولا عبارتند از: كافئين و تئوبرومين. ماده موثر كولا محرك سيستم اعصاب ميباشد.
تكنولوژي، تهيه و ساخت نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار شامل مراحل زير ميباشد:
الف- مخلوط كردن اجزاء تشكيل دهنده نوشابه
ب- افرودن آب گاز دارد
ج- شستن و استريل شيشه‌ها
د- بسته‌بندي كردن
هـ- سيستم كنترل
در مرحلة مخلوط كردن اجزاء، شربت شكر با غظت معين در دماي 75 درجه سانتيگراد به مدت 20 دقيقه پاستوريزه ميشود. به اين شربت عصارة اصلي، اسيدهاي خوراكي، مواد رنگي، اسانسها و مواد محافظت‌كننده اضافه ميشود.
آب تصفيه شده پس از سرد شدن به قسمت كربوناتور هدايت مي‌گردد كربنه كردن موجب گاز دار شدن و در نتيجه مطبوع و دلچسبت شدن نوشابه مي‌گردد.
بطريها قبل از اينكه پر شوند بايد تميز و بهداشتي شوند. براي اين منظور داخل و خارج بطري‌هاي نوشابه با محلول قليايي و آب داغ شسته و سپس آب كشيده مي‌شوند. و پس از پر شدن و دربندي، برچسب زده مي‌شوند در انتها بطري‌هاي نوشابه بازرسي و كنترل كيفي مي‌گردند.
تهيه گياهان دارويي:
بررسي گياهان ايران اعم از دارويي و غيردارويي توسط گياهشناسان ايراني صورت گرفته است. نمونه‌هايي از اين گياهان در موزه‌هاي گياهشناسي انگلستان و فرانسه نگهداري ميشود.
بطور كلي در ايران مناطق بسيار متفاوتي از لحاظ آب و هوا و از لحاظ رويش گياهان وجود دارد. اين مناطق به 4 بخش تقسيم مي‌شوند كه عبارتند از:
1- منطقة فلات مركزي
2- منطقة هيركاني
3- منطقه زاگرس
4- منطقه خليج فارس
اين گياهان بصورت وحشي و يا كشت داده شده وجود دارند. هر دسته از اين گياهان چه خود رو و چه كشت داده، داراي معايب و محاسني هستند. از مهمترين معايب گياهان خودرو، پراكنده بودن آنها در سطح وسيع ميباشد. در هنگام جمع‌آوري گياهان وحشي نيابد كليه گياهان خودروي يك ناحيه را جمع‌آوري كرد، تا موجبات تكثير گياهان مفيد در يك ناحيه فراهم گردد. در جمع‌آوري بايد دقت كرد تا اختلاط گياهان با گونه‌هاي مجاور و نيز آلودگي با ضايعات ميكروبي پيش نيايد. زمان جمع‌آوري و سن گياه نيز داراي اهميت مي‌باشند.
از محاسين گياهان دارويي كشت شده، تكثير در يك مساحت محدوده و سهولت دسترسي به آن ميباشد. همچنين بالا بردن كيفيت و كميت اين گياهان به راحتي امكان پذير ميباشد.
جهت كشت و تكثير گياهان دارويي عالي و پست هر كدام روشهايي بكار مي‌رود. كشت گياهان عالي توسط دانه، پياز، توبركول، ريزوم، قلمه‌زدن و پيوندزدن؛ كشت گياهان پست بوسيله دستگاه زاينده و اسپروكوئيدي انجام مي‌پذيرد.
پس از جمع‌آوري، عمليات خشك كردن روي گياه انجام ميگيرد. خشك كردن در هواي آزاد، جهت خشكانيدن گياهاني كه حاوي اسانس مي‌باشند، استفاده ميشود. خشك كردن با حرارت مصنوعي در مورد گياهاني كه نياز به شرايط كنترل شده بيشتري دارند بكار مي‌رود. از مزاياي اين روش سرعت توقف فعاليت آنزيمها ميباشد. خشك كردن در درجه حرارتهاي پايين، با انجماد مولكولهاي آب و خشك كردن در خلاء انجام ميگيرد.
در مرحله بعد جدا كردن ناخالصي ها، به منظور عاري بودن گياه از بيماريهاي گياهي و عدم اختلاط با گياهان ديگر انجام مي‌پذيرد. پس از اتمام مراحل فوق آسياب كردن گياه صورت ميگيرد. از گياه پودر شده عصاره و يا عرق تهيه ميشود.
بررسي‌هاي انجام شده توسط محققين نشان دادكه برخي گياهان از نظر عطر، طعم و خواص بيولوژيكي جهت تهيه نوشابه مناسب مي‌باشند. گياهاني نظير بادرنجبوبه، مرزه، پونه، اسطوخودوس، مرزنگوش كاكوتي، آويشن از تيرة نعناع، زيرة سبر، زيره سياه، شويد و گشنيز از تيرة جعفري، شيرين بيان از تيرة پروانه داران، از ميان گليهاي داروئي، بهار نارنج و ميخك مناسب مي‌باشند.
در ايران از گياهان دارويي، جهت مصارف درماني به صورت عرقيات با عصاره استفاده بعمل مي‌آيد مراكز توليد اسانس و عرقيات گياهان دارويي در ايران: شيراز، ميمندفارس، تبريز، كرمان، كاشان و قمصر كاشان ميباشد.
جهت نگهداري عرقيات بايد آنها را در شيشه‌هاي كاملاً پر و به دور از نور و حرارت نگهدراي نمود. سترون كردن دستگاه تقطير قبل از عمل با بخار آب كمك شاياني به حفظ عرقيات مي‌كند.
عرقيات را از 3 لحاظ ميتوان طبقه‌بندي نمود:
1- تقسيم‌بندي از نظر طرز تهيه
2- تقسيم‌بندي از نظر بو
3- تقسيم‌بندي از نظر تعداد گياهان بكار رفته
عوامل فيزيكي شيميائي و عوامل بيولوژيكي از جمله عواملي هستند كه باعث فساد عرقيات مي‌گردند.
جهت تعيين بازدهي عرقيات، درصد اسانس آنها محاسبه مي‌گردد، در اين ميان مرزه با 1/0 درصد اسانس و زيره سياه با 25/2 درصد اسانس به ترتيب كمترين و بيشترين بازدهي عرقيات را در ميان گياهان مورد بررسي دارند.
جهت تهية اسانس از چهار روش استفاده ميشود:
1- آب
2- آب و بخار
3- بخار مستقيم
4- استخراج توسط حلال
يكي از روشهاي تعيين تركيبات موجود د در اسانس، روش تين لاير كروماتوگرافي ميباشد. در كروماتوگرام حاصله لكه‌هايي با Rf مختلف حاصل مي‌گردد، كه با مقايسه با نمونه‌هاي استاندارد، تركيبات شناسايي مي‌گردد.
گزارش طرح جايگزيني عرقيات سنتي گازدار با نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار
1-مقدمه
در ابتدا لازم است بطور اختصار به بررسي وضعيت و موقعيت گذشته كنوني نوشابهسازي در ايران پرداخته شود.
تهيه و توليد اقسام شربت و نوشابه از قديم الايام در ايران متداول بوده و اكثراً بطور خاني و بتدريج در سطح تجارتي در كارخانه‌ها مرسوم گرديده است. اين نوشيدنيها غالباً از عصارة ميوه ها همراه با شكر و عرقيات معطر ساخته دشه و سپس با اقتباس از كشورهاي خارجي و وارد نمودن آن، بصورت يك صنعت وابسته درآمد. تاريخچة اين صنعت و ابسته بطور مشروح در گزارش وزرات صنايع و معادن ايران صنايع آشاميدني و دخانيات ايران 1357 انتشار يافته است. خلاصة اين گزارش بشرح زير است:
در سالهاي پس از جنگ جهاني، ساخت نوعي ليموناد و نوشابة ديگري بنام سينالكو در كارگاههاي كوچ متداول گرديد ولي اين توليدات به روش بهداشتي و در سطح كارخانه‌اي انجام نمي‌گرفت.
متاسفانه توليد و رشد نوشابه‌هاي صنعتي در ايران از همان زمان ابتدا با وابسته بودن آن به كشورهاي خارج، شروع شده است و به مرور سرمايه‌داران جهت بدست آوردن هر چه بيشتر سود اقدام به احداث و تاسيس كارخانة ديگري در اين مورد مي‌نمودند. تا حدي كه درحال حاضر اكثر قريب به اتفاق مردم ايران به مصرف اين نوشابه‌هاي وارداتي عادت كرده‌اند و احتمالاً كمبود آن در بعضي موارد باعث ناراحتي آنها ميشود.
مصرف نوشيدينهاي غير الكلي بطور سنتي و در قديم الايام متداول بوده و بين فرهنگ هر منطقه روابط خاصي داشته است. اين نوشيدنيها بصورت شربت و عرقيات متناسب با ميوهها و گياهان بومي هر منطقه بطور سنتي متداول بوده است.
پيدايش صنعت نوشابهسازي نه تنها منجر به كاهش توليد نوشيدنيها و عرقيات گرديد، بلكه وابستگي كشور را از نظر ورود عصاره به خارج تشديد نمود. بعلاوه مقدار زيادي ارز از اين بابت از كشور خارج ميشود. بهرحال در اين مقطع از زمان كه سرمايه هنگفتي در اين زمينه سرمايه‌گذاري شده است و ضمناً تعداد زيادي كارگر در اين صنعت مشغول به كار مي‌باشند، ميتوان اين صنعت را در جهت تهية نوشابههايي كه امكان تهية مواد اولية آن در كشور موجود است سوق داد.
بدون ترديد، تهيه و توليد نوشابه و نوشابهسازي با استفاده از مواد موجود خصوصاً گياهان دارويي موجب توسعة صنايع كوچك و رشد و تقويت اقتصاد ملي مي‌گردد.
در اين زمينه استفاده از نيروهاي انساني در بخش كشاورزي و صنعتي موجب اشتغال بكار بسياري از هم ميهنان و استفاده از منابع طبيعي كشور مي‌گردد.
در ادامة تحقيات وبررسي در مورد مواد مختلف جهت عصارة اصلي نوشابه شرايط زير بعنوان اصلي‌ترين عوامل مورد نظر قرار گرفت:
1- اين ماده سمي نباشد.
2- اين ماده به ميزان زياد در كشور باشد يا امكان كشت آن در سطح وسيع وجود داشته باشد.
3- تا حد امكان اين ماده براي مردم ناآشنا نباشد.
4- اين ماده ارزان قيمت باشد.
5- اين ماده جهت ساخت نوشابه تكنولوژي پيچيده‌اي نداشته باشد.
2- كلياتي در مورد نوشابه‌هاي گازدار
تاريخچه:
درقرن 16 ميلادي بررس و تحقيق در مورد از چشمههاي آب معدني و كوشش براي توليد آبهاي معدني بطور مصنوعي توسعة وسيعي پيدا كرد.
در سال 1772 فردي انگليسي بنام Joseph priesly اولين مقاله خود را تحت عنوان «چگونه آب را با گاز مخلوط كنيم» انتشار دارد، ولي پيشرفت زيادي در اين مورد نكرد سرانجام در سالهاي 1809 –1807 براي اولين بار بنگاههاي توليد و فروش آبهاي معدني (آب سودا) مصنوعي در امريكا تاسيس گرديد.
در ادامة پيشرفت و ترقي اين صنعت در سال 1818 فردي آلماني به نام «دكتر فريدريش آدلف» كه داراي موسسات توليد آب معني بود، با استفاده از شربت ميوة خالص و آب حاوي گازكربنيك نوعي نوشابة گازدار تهيه كرد و آنرا ليموناد ناميد.
مواد مصرفي در تهية نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار:
بشر از آغاز آفرينش خود براي رفع تشنگي و تامين نياز حياتي از آب استفاده ميكرده است و براي قرنها، آب تنها شكل نوشيدني بوده است.
پس از آن در اثر پيشرفت و تكامل جوامع بشري، ساير نوشيدنيها كه عمدتاً منشاء گياهي داشتند، بوجود آمدند.
امروزه در اثر پيشرفت صنايع غذايي خصوصاً نوشابهسازي انواع و اقسام نوشيدنيها تهيه و توليد مي‌گردند.
نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار:
مواد تشكيل دهندة نوشابه‌هاي غيرالكلي گازدار عبارتند از: عصاره، آب، شكر، گاز كربنيك، اسانسها، مواد پايدار كننده و احياناً رنگهاي مجاز خوراكي كه بر حسب نوشابه متفاوت است. علاوه بر موادي كه در بالا ذكر شد، اسيدهاي خوراكي مانند اسيدسيتريك، اسيدفسفريك، اسيدماليك و گاهي اسيديتارتاريك و سيترات سديم در بعضي نوشابهها بكار مي‌رود.
گاهي اوقات در بعضي از نوشابهها از مواد تامپون، امولسيون كننده، روغنهاي نباتي براي حالت ابري بخشيدن نوشابه، مواد كف زاي خوراكي، كنين و مواد ضد كف نيز استفاده مي‌كنند. بديهي است كلية مواد فوق در يك نوع نوشابه مصرف نمي‌شود.
تقسيم بندي آشاميدني‌ها بر اساس مواد اوليه و ساير مواد مصرفي
آبهاي آشاميدني:
آب يكي از انواع نوشيدنيها محسوب ميشود كه اكثراً رايج‌ترين شكل نوشيدني ميباشد. آبـهاي مدني صنعتي و آبهاي معدني طبيعي نيز جـزء آبـهاي آشاميدني محسوب مي‌شوند.
آبهاي درماني:
بيشتر منظور چشمههاي آبگرم و معدني است، معمولاً بدليل املاح فراوان داراي اهميت زيادي در درمان بيماريهاي مختلف مي‌باشند. گاهي در صورت تجويز پزشك آب چشمههاي فوق مورد استفادة خوراكي نيز قرر ميگيرد.
شير بعنوان نوشابه (Milk drinks):
نوشيدنيهاي ديگري كه از زمانهاي قديم مورد استفاده قرار ميگرفته مايعاتي با منشاء شير بوده است. اين نوشيدنيها مخلوطي از شير كامل، شير چرخ شده يا شير چربي گرفته مي‌باشند كه در حقيقتت بصورت شير مخلوط با افزودني‌هاي ته نشين شونده مانند كاكائو، شكلات و غيره و يا با افزودني‌هاي غير ته نشين شونده مانند آب ميوه تهيه مي‌شوند. علاوه بر اين نوشابه‌هاي گازدار توليد از شير كه در اثر تخمير طبيعي و يا آميختن با گاز كربنيك مي‌باشند، بسيار رايج هستند. اين نوشابهها از شير ترش و يا ماست تهيه مي‌شوند (دوغ). در كشورهاي آنگلوساكس مصرف اين نوشابهها
“Flavored milks” ، Fruit Flavored milks فراوان و متداول است.
نوشابه‌هاي گازدار از موادمصنوعي:
همانطور كه قبلاً اشاره شد نوشابه‌هاي صنعتي بسته به منابع اوليه داراي انواع مختلفي هستند. در تهية اين نوع نوشابهها از اسانسهاي مصنوعي و مواد رنگي استفاده ميشود.
مصرف، اسانسهاي مصنوعي، مصنوعي، تماماً يا قسمتي از آن معمولاًبه منظور طعم‌دهندگي بهتر ميباشد همچنن از اسيدهاي خوراكي نيز به اين منظور استفاده مي‌كنند.
نوشابه‌هاي گازدار از مواد گياهي:
رايج‌ترين شكل نوشيدني در صنعت نوشابهسازي، نوشابههايي هستند كه از عصاره‌ها و اسانسهاي طبيعي گياهي با شكر خالص و يا شكر مايع و همچنين اسيدهاي خوراكي با آبهاي گازدار و يا آبهاي آشاميدني ديگر ساخته مي‌شوند و عملاً غيرالكلي مي‌باشند. براي ساخت نوشابه عصارة ميوه را توسط شكر بصورت سيروپ ميوه مقاوم كرده و يا آب ميوه غليظ و كنسرو شده (آنزيمهاي آن غير فعال شده) را با عمل تبخير (به ندرت هم با روش يخ زدن) به تا حجم اوليه ميرسانند. چون كارخانجات نوشابهسازي بايد در تمام سال از ذخاير عصاره‌هاي نوشابه بتوانند استفاده كنند (به علت فصلي بودن برداشت محصول و هزينة زياد تهية عصاره) معمولاً براي كنسرو كردن به آنها اسيد فريك (حداكثر 25/0 درصد) اسيد بنزوئيك (5/1 درصد) يا استرهاي آن اضافه مي‌كنند.
آب ميوه و كنسانتره‌هاي آن (غليظ شده) در مقابل اسانسهاي مصرفي (ليمونادها) داراي محاسن زير مي‌باشند:
1- غني از ويتامين‌ها و ساير مواد مهم از نظر تغذيه‌اي هستند.
2- حاوي رنگهاي طبيعي هستند.
نوشابههايي كه از اسانسهاي طبيعي تهيه مي‌شوند نيز از نظر كمي، مقدار قابل توجهي هستند.
اسانسهاي طبيعي مواد استخراجي (Extract) از ميوهها مانند مركبات و يا قسمتي از گياهان رايحه‌دار مانند زنجبيل، دارچين و غيره مي‌باشند.
اين اكتسراكت را توسط تقطير Destilation، پركولاسيون perculation و يا ديژسيون Digestion با حلالهاي اختصاصي تهيه مي‌كنند.
الف) عصاره‌ها:
عصاره را از ميوه‌هاي رسيده و تازه توسط روش مكانيكي تهيه مي‌كنند با عصارة غليظ شده يا همان عصارة اوليه نوشابه ساخته ميشود. از ميوه‌هاي تازه پرس شده عصاره‌اي بدست مي‌آيد كه امكان نگهداري آن خيلي كمتر از خود ميوه‌اي است كه عصاره را از آن تهيه كرده‌اند.
در اين عصاره مواد خيلي سريع تغيير حالت داده و در نتيجه موادي مانند الكل و اسيدلاكتيك در اثر وجود قندها و اسيدهاي موجود ( اسيد ماليك ) و فعاليت‌هاي تخميري و باكتريولوژيكي ايجاد ميشود. از اين نظر وظيفة تصفية عصاره‌ها (كه امروزه براي آن ديگر مشكلي وجود ندارد) اين است كه از اثرات مضر و ميكروارگانيزمها (مخمرها، قارچها، كپك‌ها ، باكتريها) جلوگيري كند. بطوريكه بلافاصله پس از تهية عصاره اين كار به دقت انجام ميگيرد، زيرا ممكن است عصاره تازه داراي مقدار زيادي از ميكرو ارگانيزمهاي نامبرده باشد. اكثر عصاره‌هاي در اثر اكسيداسيون آنزيمي سريعاً تغيير رنگ داده و طعم خود را از دست مي‌دهند. از اين روي از نظر شيمي تكنولوژي، دقت در جلوگيري از اكسيداسيون واكنشهاي تغيير رنگ غيرآنزيمي (واكنش ميلارد) و نيز واكنش با يون‌هاي فلزات مانند آهن، مس و غيره ضروري بنظر ميرسد.
تهية عصاره توسط دستگاههاي مدرن بطور مختصر شامل مراحل زير است: شستشو و جدا كردن ميوهها، خرد كردن يا آسياب كردن، تصفيه و يا صاف كردن در ماشيها و سانتريفوژها، فرمانته كردن، حرارت دادن، صاف كردن، تغليظ كردن و بالاخره نگهداري در مخازن بزرگتر و در شرايط خاص.
ذرات خرد و له شده ميوه در عصاره موجب تغييرات فيزيكي و شيميائي شده و در طعم و مزه، شفافيت و پايداري عصاره ايجاد اختلال مي‌كند.
بدين منظور پس از آبگيري، عصاره را از يك صافي پارچه‌اي رد مي‌كنند. معمولاً در كارخانه‌ها ميوه آسياب يا رنده شده را در پارچه‌اي پوشانده و در منگنه‌اي كه با نيروي هيدروليكي كار مي‌كند، مي‌فشارند.
