دانلود مقالــه آرد و تهیه نــان از آن

آرد و تهیه نــان از آن

دانلود مقالــه آرد و تهیه نــان از آن آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذا ها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات  یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود. اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند ……..

در این مطلب از فروشگاه مارکت فایل به ارائه آرد و تهیه نــان از آن در قالب 99صفحه می‌پردازیم.

فهرست مطالب

بخش اول

– آرد۵

– مقدمه ۶

– انواع آرد ۶

– ارزش و اهمیت غذایی گندم ۸

– گلوتن چیست ؟ ۱۰

– نان و انواع آن ۱۱

-غنی سازی آرد با اسید اسکوربیک ۱۸

-هزینه غنی سازی ۱۹

– سود حاصل از غنی سازی ۱۹

جذب آهن وpremix19

اسید فولیک و premix20

– تالالمسی و غنی سازی ۲۰

بخش دوم

– تاثیر صمغ گوار و اسید اسکوربیک بر خواص رئولوژیک وپخت آرد گندم سن زده۲۱

– مقدمه ۲۲

– مواد و روش ها ۲۴

– سن زده در مقایسه با آرد سالم ۲۸

-نتیجه گیری ۳۴

– فرایند تولید ۳۵

– آسیاب در کارخانه آرد ۳۹

– مزایا و برتری های آسیاب برشی۴۴

– توانایی آسیاب و میکرونیزه کردن در طیف وسیعی از مواد۴۷

– آسیاب های نیمه اتوماتیک ۴۹

– روش استفاده از آسیاب های نیمه اتوماتیک ۵۴

بخش سوم

-مایکو توکسین ها و قارچ های مولد سم ۶۳

– مایکو توکسین ها و قارچ های خوراکی۶۷

– مایکوتوکسین های آسپرژیلوس ۶۸

– آفلاتوکسین ها ۶۸

– آکراتوکسین ها ۷۳

– ستریگماسیسیتین ها ۷۴

– اسید سیکلو پیازونیک ها ۷۴

– نقش مایکوتوکسین ها در فساد مواد غذایی ۷۵

– مایکو توکسین ها در عرضه مواد غذایی ۸۰

جنبه های تاریخی ۸۰

پیشگیری و کنترل ۸۱

چکیده ۸۴

منابع ۸۵

مقدمه

آرد، یکی از اجزای مهم در تهیه ی انواع غذا ها است. ماده ی پودر مانندی است که از دانه ی غلات  یا سایر مواد نشاسته ای بدست می آید. معمولاً آرد را از آسیاب نمودن دانه ی گندم تهیه می کنند؛ اما از دانه ی ذرت، گندم سیاه یا (چاودار)، جو، نخود و برنج هم آرد تهیه می شود.اساس آرد را نشاسته تشکیل می دهد که خود، یکی از پیچیده ترین انواع هیدرات کربن می باشد. معمولاً وقتی سخن از آرد به میان می آید، منظور آرد گندم است، چون این نوع آرد بخش عمده ی آرد لازم برای تهیه ی نان و پاستا را شامل می شود. دلیل استفاده وسیع از آرد گندم خواص آن می باشد. وقتی این آرد را با آب مخلوط می کنیم، نوعی پروتئین پیچیده به نام گلوتن ایجاد می شود. وجود گلوتن به خمیر خاصیت ارتجاعی می دهد و می توان آن را به هر شکلی در آورد. همین خاصیت گلوتن، سبب می شود که گازهای حاصله درون خمیر باقی بمانند و وجود این گازهاست که سبب تردی و حالت اسفنجی محصول نهایی می گردد. این خاصیت آرد گندم در تهیه ی انواع نان و کیک بسیار حائز اهمیت می باشد.

منابع

American Association of Cereal Chemists. 1984. Approved methods of the AACC

methods. 8th ed. St. paul. Minn.

Anton, A.A., Lukow, O.M., Fulcher, R.G., and Amfield, S.D. 2008. Shelf life and

sensory properties of flour Tortillas fortified with Pinto bean flour. Effects of

hydrocolloid addition. LWT. DOI: 10.1016/ J. lwt. 2008. 06. 005.

Bollain, C., and Collar, C. 2004. Dough viscoelastic response of hydrocolloid /

enzyme/ surfactant blends assessed by uni.-and biaxial extension measurements.