مقاله بررسی آب پنیر
مقاله بررسی آب پنیر تعریف: آب پنیر whey بخش آبکی و جدا شده از شیر است که معمولا بر اثر اضافه کردن اسید، حرارت دادن یا انعقاد مایع پنیری بدست می‌آید. این ماده غیر شفاف و رنگ آن زرد مایل به سبز است. براساس تعریف ارائه شده توسط فدراسیون بین المللی محصولات لبنی (IDF) تعریف پنیر بصورت زیر آمده است: « پنیر فراورده ای است تخمیری یا تخمیر نشده که بدنبال انعقاد شیر کامل، پس چرخ و مخلوط این مواد بدست می‌آید و حداقل ماده خشک آن ۲۴% است و قسمت جدا شده از آن آب پنیر نامیده می‌شود».
بنابراین در این مطلب از فروشگاه مارکت فایل به ارائه بررسی آب پنیر در قالب 64 صفحه می‌پردازیم.
فهرست مطالب
مقدمه. ۱
doc. ۶
آب پنیر شیرین.. ۶
آب پنیر اسیدی متوسط: ۶
آب پنیر اسیدی: ۶
ترکیب و ماهیت انواع آب پنیر. ۷
پروتئین‌های آب پنیر. ۹
فوائد پروتئین‌های آب پنیر. ۱۱
مصارف پروتئین‌های آب پنیر. ۱۴
روشهای حذف و بکارگیری آب پنیر. ۱۶
کاربردهای آب پنیر. ۱۹
۱- تهیه لاکتوز از آب پنیر. ۲۰
مراحل فرایند. ۲۰
ب) جدا سازی لاکتوز: ۲۲
ج) خشک کردن: ۲۳
۲) کاربرد آب پنیر در اسید لاکتیک… ۲۴
تولید اسید لاکتیک از آب پنیر: ۲۵
خلاصه فرآیند. ۲۶
۳- کاربرد پودر آب پنیر در بستنی.. ۲۷
۴) تهیه پروتئین تک یاخته. ۲۹
خواص تغذیه ای: ۳۰
میکروارگانیسمهای مورد استفاده برای تولید پروتئین تک یاخته: ۳۱
مخمرهای مورد استفاده برای تولید پروتئین تک یاخته: ۳۲
تولید SCP از آب پنیر: ۳۳
۵) تولید نوشابه گاز دار از آب پنیر. ۳۳
انواع نوشیدنی‌های حاصل از آب پنیر. ۳۵
ج) نوشیدنی‌های بر طرف کننده عطش و حاوی گاز. ۴۱
۶) کاربرد آب پنیر در غنی سازی ارزش غذایی کاه گندم. ۴۴
نوشیدنی‌های آب پنیر. ۴۶
۱-نوشیدنی بر پایه آب پنیر طبیعی: ۴۷
دیگر روشهای تولید نوشیدنی بر پایه آب پنیر: ۵۳
کاربرد آب پنیر در تهیه نوشابه در ایران.. ۵۵
[irp]
درباره
در واقع پنیر از فاز امولسیون ( چربی) و سوسپانسیون مسیلی تشکیل می‌شود. این فاز در برگیرنده مواد محلول در چربی مانند ویتامین‌ها و مواد کلوئیدی همراه با کازئین است در حالیکه آب پنیر شامل فاز محلول شیر است و عمدتا حاوی لاکتوز، پروتئین یا پروتئین محلول یا پروتئین آب پنیر، مواد معدنی محلول، اسیدهای آلی و ویتامین و آنزیم است.کل ماده جامد آب پنیر معمولا بین ۵/۶-۶ % و BOD آن ۳۲۰۰۰ یا بیشتر می‌باشد. ترکیبات آب پنیر در جدول زیر آمده است:
