مقاله تکنولوژی پنیر کم چرب

مقاله تکنولوژی پنیر کم چرب خلاصه پنیرهای کم چرب معمولاٌ به خاطر  رطوبت بالاو تئوری کم با حالت طعم و خواص عملکرد ضعیف مشخص می شود روشهای توسعه یافته برای تولید پنیرهای کم چرب را شامل روشهای فرایندی ،انتخاب کشت آغازگر و استفاده از افزونی های می باشند چربی برداشته  شده در تولید پنیر کم چرب بطور وسیعی با رطوبت جایگزینی می شوند و میزان رطوبت در موادی بی چربی  پنیر شبیه  به میران رطوبت پنیر پرچرب است دماها و زمانها پخت و پایین تر خشک کردن  بالاو تجزیه ph و شستن واحد استفاده می شوند .نظریات شامل استفاده کشت های آهسته  (برای پیشگیری از تشکیل بیش از حد اسید و طعم های تلخ ) کشت های اضافی و آنزیم ها می باشند.

واژه های کلیدی: تکنولوژی پنیر کم چرب، بازده پنیر

بنابراین در این مطلب از فروشگاه مارکت فایل به ارائه تکنولوژی پنیر کم چرب در قالب 54 صفحه می‌پردازیم.

فهرست مطالب

تکنولوژی پنیر کم چرب    ۱
۱-مقدمه    ۲
۲-خواص پنیرهای کم چرب    ۳
۲٫۱  طعم    ۴
۲٫۲ حالت و بافت    ۶
۲٫۳ کارایی و عملکرد.    ۸
۲٫۴ بازده پنیر    ۱۰
۳ تکنولوژی تولید پنیر کم چرب    ۱۱
۳٫۱ روشهای فرایندی    ۱۱
۳٫۲ کشت های آغازگرو اضافی و آنزیم ها    ۱۷
۳٫۳ جایگزین های چربی  و افزودنی های دیگر    ۲۰
۴-نتیجه گیری    ۲۲
۴) توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی :    ۲۴
۵-ارزیابی داده های مورد نیاز و در دسترس بودن آنها:    ۲۷
به لانتری ۲۰۰۳ توجه کنید:    ۲۷
۶)مؤسساتی که در گسترش علائم شرکت دارند.    ۲۸
۷)کاربردهای واقعی علائم(رجوع به موارد مورد مطالعه)    ۲۸
۸)اطلاعات اضافی    ۲۸
۱)تعریف    ۲۸
اجلاس های بین المللی و قراردادها:    ۳۰
۴) توصیف روش شناسی و تعاریف بنیادی:    ۳۱
۱-تعریف    ۳۶
مجمع بین المللی و موافقت نامه ها    ۳۹
مؤسسات مسئول اصلی    ۴۱
دیگر سازمان های شرکت کننده    ۴۱
نوع مقیاس و نشانه:فشار    ۴۴
توصیف اسلوب شناسی و تعریف بنیادین:    ۴۶
توسعه داده های مورد نیاز و قابل دسترس بودن    ۵۰
هدف و ارتباط سیاسی    ۵۳

مقدمه

برای مثال در ایالات متحده  مصرف پیشنهادی  کالری فقط %۳۰  است رهنمودهای برای کاهش  در مصرف چربی مخصوصاً مصرف تولید کم چرب  در کشورهای دیگر  نیزوجوددارند  در سوئد هدف مصرف فقط ۳۰ گرم  چربی در هر روز می باشد رهنمودهای  رژیمی  و تمایل به مصرف تولیدات کم چرب گرایشهای موجود در بازار  را تحت تاثیر قرار داده اند  . در نتیجه  خریدهای پنیرهای کم چرب  مصرف کنندگان افزایش یافته  و تمایلات  و خصوصیات  نیز مورد بررسی قرار گرفته اند و تاحدودی  برای توسعه  انواع پنیر و روشهای بازاریابی استفاده  شده اند .  در ایالات متحده  در سال ۱۹۹۸  چربی کاهش یافت و پنیرهای کم چرب تقریباً %۲۰ خریدهای پنیر از سوپر مارکتها را تشکیل  می داند و در سوئد مصرف پنیر  کم چرب طی یک دوره  سه ساله  طبق گفته   براگ دو برابر شد در مقایسه  با این  ،اعتقاد بر این است  که خرید پنیرهای کم چرب  تا حدودی  به خاطر تلفیقی  از توقعات مصرف کننده و محدودیتهای تکنولوژی ممکن اتس  به حداکثر رسیده باشد چربی در پنیر  نیز به تنها از اهمیت  تغذیه ای  برخوردار است  بلکه در خواص  حسی و عملکردی  نیزدخیل است .

خواص پنیرهای کم چرب

اصطلاح  پنیرکم چرب معمولابه پنیره ای اشاره دارد  که حجم  چربی آنها  کمتر از نوع  پرچرب و مشابه  آن می باشد.در نتیجه  یک تغییر عمده  در تعادل ترکیبی  اجزاء  گوناگون پنیر  در مقایسه  با مکمل  پرچرب آن  وجود دارد . مخصوصاً  وقتی حجم چربی نیز کاهش  می یابد . حجم رطوبت  افزایش می یابد و پروتئین  نقش بیشتری در توسعه  بافت ایجاد می کند در مقابل این  رطوبت در موادی چربی پنیر  بطور کلی مانند آن در پنیر پرچرب است در نتیجه  حجم به طور حجم نمک  در مرحله رطوبت  پنیر کاهش می یابد . این تغییر  در ریز محیط  بطور وسیعی  مسئول تغییرات  موجود در خواص  حسی وعملکردی  پنیرو نیز  در میکروبیولوژی و بیوشیمی  آن است  هر چه کاهش در چربی بیشتر باشد این تغییرات  شدیدتر  می باشند.

طعم

 پنیرهای کم چرب عمل آمده  بطور کلی طعمی  دارند که برای این نوع غیر عادی است در پنیر جدار کم چرب بی طعمی و یا عدم  تعادل طعم  به میزان کاهش  یافته اسیدهای چرب مثل اسیدهای بوتان و هگزان  و کتون های متیل مربوط بوده است . تفاوت در میزان  پخش ترکیبات  طعمی از پنیرطی جویدن  نیز یک عامل  درک طعم می باشند . برای مثال ۲بوتانون و ۲ هیتانون در پنیرهای کم چرب  به میزان بیشتری پخش می شوند. بنابراین درک کلی طعم متفاوت است عامل دیگر  در عدم طعم واکنش  متقابل  بین سلولهای باکتریایی آغازگر  و گلبولهای چربی شیر می باشد  لالوی  ،ویلمارد ،ال سودا ، وسیمارد (۱۹۹۶ ) ثابت کردند که پنیرهای چوار بی چربی %۵۰  چربی نسبت به پنیرهای پرچربی سلولهای  آغاز گرکمتری دارند. آنها اظهار کردند که جمعیت باکتری دردامه ارتباط  مستقیمی حجم چربی پنیر داشت باروندکهنگی  و رطوبت بالا می باشند . این عوامل ترکیبی  همراه  روشهای تولیدی  که بطور خاص برای تولید پنیرکم چرب  استفاده می شوند……