دانلود مقاله تولید ماست فراسودمند با افزودن جوانه گندم

تولید ماست فراسودمند

دانلود مقاله تولید ماست فراسودمند با افزودن جوانه گندم  در چند دهه اخیر با توجه به افزایش آگاهی مصرف کنندگان، تولید غذاهای عملگرا که نقش مؤثر در سلامتی دارد افزایش یافته که مصرف مداوم آن ها می تواند باعث پیشگیری و یا بهبود بیماری های مختلف با کاهش فاکتورهای تأثیرگذار شود (لوپزهورتاس، ۲۰۱۰). ﻣﺎﺳﺖ ﯾﮑﯽ از ﻣﺤﺒﻮبﺗﺮﯾﻦ ﻓﺮآورده ﻫﺎی ﻟﺒﻨﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ ﻓﺮوش آن در ﺟﻬﺎن اﻣﺮوز ﺑﻪ دﻟﯿﻞ ﺗﻨﻮع در ﺣﺎل اﻓﺰاﯾﺶ اﺳﺖ. صنایع غذایی اﻣﺮوزه اﻧﻮاع ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از ﻓﺮآوردهﻫﺎی ﻣﺎﺳﺖ در ﺟﻬﺎن ﺗﻮﻟﯿﺪ ﻣﯽﺷﻮد ………

فهرست مطالب

چکیده

مقدمه

کلیات

تاریخچه فرآوردههای لبنی تخمیری و ماست

تعریف ماست

انواع ماست

میزان مصرف ماست

مراحل تولید ماست

ارزش تغذیهای ماست

غذاهای فراسودمند

نوتریسیتیکال

آمینواسیدها

جوانه گندم

تعریف و عملکرد جوانه گندم

توزیع جوانه گندم

متابولیسم و انتقال تورین در بدن انسان

مقدار جوانه گندم در غذاهای مختلف

ضرورت غنی سازی غذاها باجوانه گندم

بررسی منابع

تولید ماست فراسودمند غنی شده

مروری بر تحقیقات انجام شده در ارتباط با جوانه گندم

مروری بر تحقیقات انجام شده در زمینه غنی سازی مواد غذایی

مواد و روشها

مواد مورد استفاده

مواد اولیه

مواد شیمیایی و محیطهای کشت مورد استفاده

لوازم آزمایشگاهی

محل انجام پژوهش

مراحل انجام پژوهش

نمونه‌برداری

آزمایشهای مربوط به ماست حاوی جوانه گندم

آزمایشهای فیزیکی شیمیایی ماست حاوی جوانه گندم

اندازه گیری pH

اندازه گیری اسیدیته

اندازه گیری ماده خشک

اندازه گیری چربی

اندازه گیری پروتئین

آزمایشهای میکروبی ماست

شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس

شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریکوس

شمارش کپک و مخمر

آزمونهای خواص بافتی

ارزیابی سینرسیس

اندازه گیری ویسکوزیته

ارزیابی ویژگی های حسی ماست

مدل آماری مورد استفاده

نتایج و بحث

ویژگیهای فیزیکی و شیمیایی و بافتی

بررسی تغییرات پروتئین

بررسی تغییرات ماده خشک

بررسی تغییرات ویسکوزیته

بررسی تغییرات pH

بررسی تغییرات اسیدیته

بررسی تغییرات سینرزیس

بررسی تغییرات رطوبت

ویژگیهای میکروبیولوژیکی

تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش لاکتوباسیلوس بولگاریوس

تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش استرپتوکوکوس ترموفیلوس

تاثیر تیمار و زمان نگهداری بر شمارش کپک و مخمر

ارزیابی پارامترهای حسی

خواص ظاهری ماست

خواص بافتی ماست

خواص عطری و طعمی ماست

پذیرش کلی

نتیجه‌گیری

منابع………………