دانلود مقاله دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري

چكيده

دانلود مقاله دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري دوغ كره محصول جانبي فرآيند كره زني است كه به دو صورت شيرين و ترش وجود دارد كه از نظر ارزش غذايي و تركيب شيميايي، واجد كليه مواد جامد شير به استثناء چربي مي باشد.دراين تحقيق سعي برآن است كه از دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري استفاده گردد بنابر تحقيقات دانشمندان و محققين كشورهاي پيشرفته، خصوصاً در دهة اخير مبني بر خواص غذايي و بويژه خصوصيات دارويي فراواني كه اين فرآورده دارد و با توجه به اينكه تاكنون اين فرآورده در صنايع لبني ايران جايگاهي نداشته و در بين اكثريت مردم ايران ناشناخته مي باشد و از طرفي به لحاظ وابستگي صنايع نوشابه سازي ايران به شركت هاي نوشابه سازي خارجي و عدم وجود نوشابه مغذي و مطلوب داخلي مي توان از دوغ كره به عنوان ماده اي جهت ساختن يك نوع نوشابه ايده آل استفاده نمود.

بنابراین در این مطلب از فروشگاه مارکت فایل به ارائه دوغ كره، در تهيه نوشيدنيهاي تخميري در قالب 93 صفحه می‌پردازیم.

فهرست مطالب

چكيده

مقدمه

فصل اول

دوغ كره

1-1 تعريف

1-2 تركيبات دوغ كره

1-2-1 پروتئين ها

جدول 1-2 پروتئين هاي دوغ كره

1-2-1-1 كازئين

1-2-1-2 پروتئين هاي سرم

1-2-1-2-1 β- لاكتوگلوبولين

1-2-1-2-2 α- لاكتالبومين

1-2-1-2-3 ايمونوگلوبولين ها

1-2-1-2-4 پروتئوزپيتون

1-2-3 چربي

1-2-4 املاح

1-2-5 ويتامين ها

1-2-6- اسيدهاي آلي

1-3 موارد كاربرد: دوغ كره

فصل دوّم

تهيه نوشيدني تخميري از دوغ كره

تهيه نوشيدني تخميري از دوغ كره

2-1 استارترهاي لاكتيكي

2-1-1 طبقه بندي

2-1-1-1 استارترهاي مزوفيل

2-1-1-2 استارترهاي ترموفيل

2-1-2 توليد تركيبات بازدارنده توسط اسيد لاكتيك باكتري ها

2-1-3 عوامل موثر بر فعاليت استارتر

2-1-3-1 محيط رشد

2-1-3-2 وجود تركيبات بازدارنده در محيط

2-1-3-2-1 بقاياي آنتي بيوتيك ها

2-1-3-2-2 باكتريوفاژها

2-1-4 استارتر دوغ كشت داده شده

2-1-5 ثبات اسيد لاكتيك باكتري ها در فرآورده هاي لبني تخميري

فصل سوم :

3-1 روند تخمیر و توسعه طعم در دوغ کشت داده شده

3- 2 معایب طعم دوغ کشت داده شده

فصل چهارم

آزمایشات انجام شده برروی نوشیدنی دوغ کره

4-1 دوغ کره

4-1-1 وزن مخصوص

4-1-2 اسیدیته

4-1-3 ماده خشک

4-1-4 خاکستر

4-1-5 چربی

4-1-6 پروتئین

4-1-7 لاکتوز

4-1-8 کلسیم

4-1-9 فسفر

4-1-10 سدیم

4-1-11 پتاسیم

2-4 تولید دوغ کشت داده شده

4-3 آزمایشات ارگانولپتیک دوغ کشت داده شده

4-5 آزمایشات فیزیکوشیمیایی دوغ کشت داده شده

4-5-1 PH و اسید یته

4-5-2- آب انداختن

فصل پنجم

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره

خواص درمانی نوشیدنی دوغ کره

5-1 کاهش شدت بیماری عدم تحمل لاکتوز :

5-2 کاهش کلسترول پلاسما

5-3 فعالیت ضد توموری

مقدمه

شير و فرآورده هاي آن از ديرباز جايگاه خاصي در فرهنگ غذايي اقوام و ملل مختلف داشته اند و در هر سرزمين به تناسب عادت ها و سنت هاي مردم آن، محصولات گوناگون و متنوعي از شير تهيه شده كه در اثر مرور زمان و روابط بين ملت ها به ساير نقاط گيتي گسترش يافته است. امروزه در ميان دهها نوع فرآورده لبني، كره از موقعيتي ويژه و استثنايي برخوردار است، و به عنوان يكي از مواد غذايي اصلي در رژيم غذايي انسان مطرح مي باشد.نگاهي گذرا به ميزان توليد جهاني كره در فاصله سالهاي 86-1981 نشان مي دهد كه در سال 1981 توليد جهاني كره بالغ بر 6/6 ميليون تن بوده است، كه نسبت به سال قبل از آن 3/2 درصد كاهش يافته است.

میزان تولید

ميزان توليد كره در ايران در سال 1360، بالغ بر 69 هزار تن بوده است. در همين سال ميزان كره پاستوريزه توليد شده در حدود 11 هزار تن بوده است. در سال 1361 توليد كره با 5/1 درصد كاهش به 68 هزار تن رسيده است. در سال هاي 62 و 63 توليد در سطح 70 هزار تن باقي مانده است. طي سالهاي مذكور ميزان توليد كره پاستوريزه بالغ بر 25 و 21 هزار تن گرديده است. براساس آمار منتشر شده از سوي سازمان خواروبار كشاورزي ملل متحد ميزان توليد كره در سال 1984 (1363) در حدود 70 هزار تن بوده و پس از افزايش در سال 1985 (1364) به حدود 71 هزرا تن رسيد. در سال 1365 نيز توليد در همين سطح قرار داشته است. بر طبق آمار بازرگاني خارجي كشور(گمرك) در سال 1364 كل ميزان واردات كره بالغ بر 50 هزار تن بوده است.